Potée lorraine

Вымачивайте копчёную свинину. Залейте копчёную лопатку или рульку и грудинку холодной водой и держите в холодильнике 60 минут пассивного вымачивания, затем слейте воду. Поверхностная солёность должна стать мягче, но мясо всё ещё должно отчётливо пахнуть копчением. Такое вымачивание помогает контролировать соль и дымный вкус, не лишая блюдо характерного профиля. Всё время держите мясо охлаждённым и использованную воду выбросьте.

Коротко бланшируйте капусту. Опустите капустные клинья в кипящую воду 100 °C на 5 минут, затем тщательно откиньте на дуршлаг. Наружные листья должны стать гибкими, а сами клинья — оставаться плотными. Короткое бланширование смягчает резкий капустный аромат и сохраняет структуру для долгой готовки. Пар и вода, удерживаемая капустой, могут сильно обжечь.

Начните готовить копчёную свинину. Положите лопатку или рульку, грудинку, лук, сельдерей и букет трав в кастрюлю, влейте ровно 3000 мл воды. Доведите до мягкого кипения и готовьте 120 минут, снимая пену по мере необходимости. Мясо должно постепенно размягчаться вокруг кости, а бульон — иметь ясный копчёный аромат без бурного кипения. Копчёная свинина на кости требует самого длинного времени и приправляет весь бульон. Цельная свинина должна достичь не менее 63 °C; продолжайте до мягкости и сохраняйте обязательный отдых перед едой.

Добавьте капусту и корнеплоды. Положите бланшированную капусту, порей, морковь и репу и мягко томите 45 минут. Капуста должна стать мягкой, порей — нежным, а корнеплоды — почти полностью приготовиться. Овощи входят достаточно поздно, чтобы сохранять форму, но успеть впитать копчёный бульон. Перед добавлением любой соли обязательно попробуйте жидкость; отдельная соль здесь заранее не отмеряется из-за разной солёности копчёных продуктов.

Завершите картофелем и колбасой. Добавьте картофель и копчёную колбасу в лотарингском стиле и томите 30 минут. Центр колбасы должен достичь 71 °C, картофель — полностью размягчиться до середины, а капуста — всё ещё оставаться отдельными клиньями. Позднее добавление колбасы защищает её от пересушивания, а картофель — от распада. Температуру рубленой колбасы измеряйте в центре и подтверждайте 71 °C.

Дайте отдохнуть и разделайте. Выключите нагрев и оставьте на 5 минут пассивного отдыха. Затем удалите кости, при необходимости выбросьте несъедобную жёсткую кожу, нарежьте съедобное мясо и подайте с овощами и бульоном. Свинина должна легко отделяться от кости, колбаса — нарезаться, не крошась, овощи — сохранять отдельную форму. Отдых делает разделку безопаснее и завершает обязательный интервал для цельной свинины. Удалите мелкие костные осколки и предупредите, что лопатка или рулька готовилась на кости.