Французские рецепты

Petit salé aux lentilles du Puy

Промышленно посоленную свиную лопатку вымачивают только согласно инструкции конкретного продукта, томят до мягкости и подают с целой чечевицей Lentille verte du Puy AOP, овощами и точно отмеренным обезжиренным свиным бульоном.

Французские рецепты
Поделиться
Petit salé aux lentilles du Puy — подача в миске
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 120 минут
Общее время 265 минут
Выход 6 порций основного блюда
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Petit salé aux lentilles du Puy: солёная свинина с чечевицей Пюи

Petit salé aux lentilles du Puy — основное блюдо из свинины и чечевицы, где и посоленное мясо, и защищённая чечевица требуют собственного контроля. Свинина используется промышленно посоленная, прослеживаемого происхождения, без кости, но с кожей; инструкций по домашнему посолу здесь нет. Чечевица — настоящая Lentille verte du Puy AOP из Верхней Луары, ценимая за тонкую оболочку и сердцевину, которая при спокойной варке становится мягкой, но не мучнистой.

Вымачивание не считается универсальным обязательным ритуалом. Именно используемая здесь лопатка имеет на этикетке требование о 2-часовом вымачивании, поэтому она проводит эти 2 часа в холодильнике в 2,5 л холодной воды, после чего вода полностью выбрасывается. Другой посоленный продукт может не требовать вымачивания вовсе или иметь другую инструкцию. После вымачивания свинину томят с луком, морковью, чесноком и букет гарни до мягкости и доводят в этом рецепте минимум до 85 °C, то есть намного выше базового безопасного минимума для цельного куска свинины 63 °C с последующим 3-минутным отдыхом.

Чечевицу варят отдельно в свежей воде с морковью, луком и сельдереем и не солят до мягкости. Только после стекания лишней воды добавляют ровно 600 мл процеженного и обезжиренного свиного бульона. Такая последовательность помогает сохранить зерно целым и делает вклад соли воспроизводимым. На каждую порцию подают 5 г дижонской горчицы. Обычная зелёная чечевица подходит как адаптация, но её нельзя называть Lentille verte du Puy AOP.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Относитесь к вымачиванию как к свойству конкретно купленной посоленной свинины, а не как к неизменному правилу. Варите чечевицу отдельно и спокойно, а ровно 600 мл бульона добавляйте только после её готовности.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свинина

  • 900 г промышленно посоленной бескостной свиной лопатки с кожей, масса при покупке; на этикетке указано 2-часовое вымачивание перед готовкой
  • 5200 мл воды: 2500 мл для вымачивания, 1500 мл для варки свинины, 1200 мл для чечевицы; воду после вымачивания выбросить
  • 150 г репчатого лука, пополам
  • 100 г моркови, толстыми ломтиками
  • 10 г чеснока, слегка раздавленного
  • 8 г букет гарни из тимьяна, лавра и петрушки, связанного вместе

Чечевица и подача

  • 400 г сухой Lentille verte du Puy AOP, промытой; не замачивать
  • 100 г моркови, мелкими кубиками
  • 80 г репчатого лука, мелкими кубиками
  • 100 г стеблевого сельдерея, мелкими кубиками
  • 30 г дижонской горчицы, для подачи
  • 600 мл свиного бульона от варки, процеженного и обезжиренного, именно этот объём остаётся в готовом блюде
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Вымачивайте только по этикетке. Поскольку именно эта купленная посоленная свинина требует 2-часового вымачивания, полностью погрузите её в 2500 мл холодной воды и держите в холодильнике 120 минут. Затем выбросьте воду и коротко ополосните мясо. Всё время оно должно быть полностью покрыто водой и оставаться холодным после извлечения. Рабочая температура: 4 °C. Вымачивайте только в холодильнике и не используйте солёную воду повторно.

  2. Томите свинину до мягкости. Переложите вымоченное мясо в чистую кастрюлю, добавьте 1500 мл свежей воды, 150 г лука, 100 г моркови, чеснок и букет гарни. Медленно доведите до слабого кипения, один раз снимите пену и готовьте около 90 минут. Свинина должна легко прокалываться вилкой, а центр — достичь в этом рецепте минимум 85 °C. Рабочая температура жидкости: 85–90 °C. Для цельного куска свинины базовый безопасный минимум — 63 °C плюс 3 минуты отдыха; здесь готовка продолжается минимум до 85 °C ради мягкости.

  3. Отмерьте сохраняемый бульон. Выньте свинину, удалите и выбросьте букет гарни, процедите жидкость. Снимите жир и точно отмерьте 600 мл для готовой чечевицы. Бульон должен быть достаточно обезжиренным, чтобы увлажнить чечевицу без тяжёлого слоя жира. Осторожно обращайтесь с горячими мясом и жидкостью.

  4. Сварите чечевицу отдельно. Соедините промытую Lentille verte du Puy AOP с 1200 мл свежей воды, 100 г нарезанной кубиками моркови, 80 г лука и 100 г сельдерея. Доведите до слабого кипения и готовьте около 25 минут без соли. Чечевица должна стать мягкой, но оставаться целой, без мучнистого распада. Рабочая температура: 95 °C. Пробуйте только чистой ложкой и избегайте бурного кипения.

  5. Завершите бульоном и горчицей. Слейте лишнюю воду из чечевицы, аккуратно вмешайте отмеренные 600 мл обезжиренного свиного бульона и прогревайте 5 минут. Нарежьте свинину на шесть равных съедобных порций с учётом кожи и потерь массы при готовке и подавайте на чечевице с 5 г дижонской горчицы на порцию. Чечевица должна оставаться отдельными зёрнами и быть влажной, но не суповой; свинина — горячей и мягкой. Рабочая температура: 80 °C. Перед дополнительным подсаливанием обязательно попробуйте: посоленная свинина и бульон уже могут дать достаточно натрия.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте горячим как 6 порций основного блюда, добавляя к каждой по 5 г дижонской горчицы.

Подача и планирование

Свинину можно сварить за день, быстро охладить в небольшом количестве бульона и хранить в холодильнике; перед завершением чечевицы мягко разогрейте.

Хранение и разогрев

Быстро охладите остатки, уберите в холодильник в течение 2 часов и храните до 3 дней. Разогревайте свинину и чечевицу до очень горячего состояния; при необходимости добавьте небольшое отмеренное количество сохранённого бульона, а не дополнительную соль.

Замены

Обычная зелёная чечевица допустима как практическая адаптация; корректируйте время по инструкции на упаковке, но она не сохраняет идентичность Lentille verte du Puy AOP.

Замены

Другой промышленно посоленный отруб свинины допустим только после перерасчёта состояния кости/кожи и инструкции по вымачиванию; не переносите автоматически этот 2-часовой режим.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 порция основного блюда
  • Калории538 ккал
  • Углеводы47,0 г
  • Белки44,8 г
  • Жиры18,5 г
  • Клетчатка9,2 г
  • Натрий1065 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Используйте промышленно посоленную свинину прослеживаемого происхождения; не давайте инструкций по домашнему посолу.

Следуйте инструкции конкретного продукта по вымачиванию и выбрасывайте воду после него.

Для цельной свинины безопасный минимум — 63 °C плюс 3 минуты отдыха; в этом рецепте ради мягкости мясо готовится минимум до 85 °C.

Быстро охлаждайте готовую свинину и остатки и убирайте в холодильник в течение 2 часов.

Аллергены: сельдерей, горчица.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужно ли замачивать Lentille verte du Puy?

Здесь замачивание не используется. Промойте и спокойно варите в свежей воде до мягкости, сохраняя целое зерно.

Можно ли взять обычную зелёную чечевицу?

Да, как адаптацию с временем варки по упаковке, но она не имеет идентичности Lentille verte du Puy AOP.

Итог

Итог

  • Результат: Промышленно посоленную свиную лопатку вымачивают только по инструкции продукта, томят до мягкости и подают с целой чечевицей Пюи, овощами и 600 мл обезжиренного свиного бульона.
  • Решающая техника: Не переносить режим вымачивания с одного продукта на другой; чечевицу варить отдельно и добавлять ровно 600 мл бульона только после её готовности.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — подача на тарелке
Французские рецепты

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Открыть →
Petits farcis niçois — разложено на подносе
Французские рецепты

Petits farcis niçois

Открыть →
Pieds et paquets — подача на тарелке
Французские рецепты

Pieds et paquets

Открыть →