Petit salé aux lentilles vertes du Berry — солёная свинина с зелёной чечевицей Берри
Petit salé aux lentilles — известное французское сочетание солёной свинины и чечевицы, но в этой версии принципиально важна именно региональная чечевица Берри. Lentilles vertes du Berry имеет защищённое указание IGP и знак Label Rouge; это небольшие зелёные зёрна с тонкой оболочкой, которые хорошо сохраняют форму при варке. Здесь чечевица — не гарнир, который можно без последствий заменить любой другой, а один из двух главных компонентов блюда.
Свинина берётся в виде бескостной лопатки demi-sel с кожей. Это не свежий кусок для запекания: сначала его нужно в течение 12 часов вымачивать в холодильнике, четыре раза меняя холодную воду. Такой этап снижает избыток соли после посола, но оставляет характерный вкус продукта. После вымачивания мясо не обжаривают, а томят при очень слабом кипении с луком, чесноком, лавровым листом, тимьяном и гвоздикой.
Чечевица проходит отдельный путь. За 30 минут до окончания варки свинины её замачивают в чистой холодной воде, затем готовят с морковью и слегка размягчённым луком. Раздельное приготовление позволяет довести зёрна до мягкости, не насыщая их солёным мясным отваром слишком рано. В самом конце к чечевице добавляют ровно 300 мл жидкости от варки свинины — этого достаточно для вкуса и сочности, но не для превращения блюда в суп.
На тарелке должны оставаться отчётливые зелёные зёрна, мягкая сладковатая морковь и нежные ломтики свинины, которые легко режутся столовым ножом. Дижонскую горчицу подают отдельно, по 10 г на порцию: она включена и в расчёт пищевой ценности, и в список аллергенов.
