Pastis quercynois: рулетная яблочная выпечка Керси
Pastis quercynois в Лоте — яблочная выпечка из домашнего вытяжного теста, а не дрожжевой праздничный пирог. Муку и яйцо превращают в эластичное тесто, дают ему отдохнуть, растягивают по большой ткани почти до прозрачности, ненадолго подсушивают, распределяют яблоки, сахар, подсолнечное масло и фруктовый eau-de-vie, после чего сворачивают пласт вдоль и закручивают в свободную спираль. Именно эта рулетная конструкция отличает его архитектуру от волнистой гасконской croustade.
Перед растягиванием тесто отдыхает полный час. Большая чистая плотная ткань поддерживает пласт, а плоские ладони работают снизу; удобнее выполнять это вдвоём, разделив периметр. После достижения прозрачности поверхность оставляют лишь настолько, чтобы она стала менее липкой, но сохраняла гибкость для сворачивания. Утолщённый внешний край срезают, иначе он останется тестяным внутри спирали.
Форму создают при помощи ткани, а не сжимая начинённый пласт руками. В длинном рулете яблоки и сахар должны распределяться равномерно, а конечная «улитка» должна оставаться достаточно свободной, чтобы жар дошёл до внутренних витков. Pastis выпекают при 210 °C в течение 1 часа, пока наружные слои не станут тёмно-золотистыми, а центр полностью пропечётся. Фруктовый дистиллят формирует аромат, и часть алкоголя может сохраниться после выпечки.
