Pâté aux prunes

Приготовьте тесто. Смешайте муку, 80 г сахара и соль. Добавьте растопленное и остывшее до тёплого масло и 100 г цельного яйца, затем месите только до образования однородного теста. Оно должно быть гладким и цельным, без сухой муки, но не жирным и не переработанным. Работайте чистыми руками и приборами.

Охладите тесто. Заверните и поставьте в холодильник на 60 минут. После охлаждения оно должно быть достаточно плотным для раскатывания без чрезмерного прилипания. Рабочая температура: 4 °C. Держите при 4 °C или ниже.

Выстелите форму и добавьте фрукты. Раскатайте немного больше половины теста и выстелите форму диаметром 24 см, оставив выступ 1–2 см. Плотно, но без раздавливания, уложите 1 кг целых слив одним слоем и посыпьте 20 г сахара. Фрукты должны тесно покрывать дно, а выступ теста — оставаться целым для герметичного шва. Предупредите, что в каждой сливе остаётся косточка.

Закройте и сделайте отверстие. Раскатайте остаток теста в крышку, накройте фрукты, слегка увлажните края и плотно соедините. Излишки подрежьте только после герметизации, затем вырежьте в центре отверстие диаметром около 3 см. Шов должен быть непрерывным, а отверстие — полностью открытым. Направляйте нож от пальцев и не перекрывайте «дымоход».

Смажьте и выпекайте. Смажьте верх 18 г желтка и выпекайте при 180 °C 50 минут. Корка должна стать насыщенно золотистой и явно пропечься у нижнего края, а сливовый сок — пузыриться через центральное отверстие. Горячий сироп способен вызвать серьёзный ожог; вынимайте пирог, сохраняя его горизонтальным.

Остудите начинку. Оставьте пирог в форме на 90 минут перед нарезкой, чтобы оставшийся фруктовый сок загустел, а не вытекал на тарелку. Начинка должна быть тёплой или прохладной, а сок — удерживаться вокруг плодов при подъёме сегмента. Всегда предупреждайте о косточках; не считайте их размягчёнными или съедобными после выпечки.