Matelote d’anguille angevine

Замаринуйте только в холодильнике. Положите 900 г промышленно очищенных стейков угря в нереактивный контейнер, добавьте 600 мл красного вина Анжу, 40 мл Cognac и 120 г чернослива. Накройте и маринуйте 480 минут при 4 °C или ниже. Угорь должен быть полностью окружён жидкостью и оставаться холодным, а чернослив — заметно набухнуть. Не разделывайте живого или целого угря дома.

Слейте, сохранив маринад. Откиньте угря на дуршлаг над миской, чтобы сохранить всю жидкость, подготовьте 150 г лука и 10 г чеснока, крепко свяжите bouquet garni. Работайте около 15 минут и держите рыбу холодной. Поверхность стейков должна быть стекшей, но не высушенной.

Коротко подрумяньте угря. Растопите половину 30 г масла и обжарьте стейки с обеих срезанных сторон на средне-сильном огне около 8 минут. Срезы должны лишь слегка подрумяниться, не начиная распадаться. Переложите на чистую тарелку; горячий жир может разбрызгиваться.

Приготовьте лук. Добавьте оставшееся масло и 150 г лука и готовьте на среднем огне около 10 минут до лёгкого золотистого цвета и мягких краёв, затем добавьте 10 г чеснока. Чеснок должен дать аромат, но не подгореть.

Уварите маринад. Влейте сохранённую смесь вина и Cognac с черносливом, добавьте bouquet garni, 6 г соли и 1 г перца. При активном, но контролируемом кипении уваривайте 17 минут примерно на одну треть. Алкогольный запах должен стать мягче. Не фламбируйте: пары крепкого алкоголя остаются горючими.

Мягко протушите угря. Верните стейки и готовьте на слабом огне около 20 минут. Несколько толстых кусков должны достигнуть 63 °C; мякоть должна легко отходить от центральной кости, а стейки — сохранять форму. Проверяйте несколько кусков термометром и учитывайте мелкие кости.

Свяжите соус хлебом. Полностью удалите bouquet garni и весь шпагат. Вмешайте 80 г грубой хлебной крошки и томите ещё около 5 минут, пока соус не начнёт легко покрывать ложку и его объём не приблизится к 550 мл. Соус не должен превращаться в густую пасту.