Migliacci

Размочите листья. Полностью залейте 18 пищевых сушёных каштановых листьев тёплой питьевой водой и оставьте на 480 минут. Готовые листья должны стать гибкими, чисто пахнуть и сгибаться без трещин. Используйте только прослеживаемые пищевые листья, а не неизвестные листья с дороги или обработанных деревьев.

Замесите тесто. Смешайте 500 г муки, 8 г дрожжей, 300 мл тёплой сыворотки или воды, 100 г яиц, 20 мл оливкового масла и 8 г соли. Затем вмешайте 350 г хорошо отцеженного свежего корсиканского овечьего сыра, не превращая его полностью в пюре. Работайте около 20 минут. Тесто должно быть мягким, связным и сохранять небольшие частицы сыра, а не течь как жидкое тесто.

Оставьте на длительную расстойку. Пока листья продолжают замачиваться, накройте тесто и оставьте в тёплом помещении на 240 минут. Тесто должно заметно аэрироваться и увеличиться, приобрести ферментированный аромат и мягкую растяжимую структуру. Не ставьте миску на неконтролируемо горячую поверхность.

Сформуйте девять галет. Обсушите размоченные листья, разделите тесто на 9 равных частей, каждую положите на два перекрывающихся листа и расплющите примерно до 16 см. Равномерно распределите сверху оставшиеся 350 г сыра и смажьте 18 г желтка. На работу отведите около 25 минут. Все галеты должны быть похожи по диаметру и толщине, а листья — лежать плоско.

Выпекайте двумя партиями. Полностью разогрейте духовку до 240 °C и выпекайте две последовательные партии по 15 минут, всего 30 минут. Сыр должен местами подрумяниться, края — схватиться, а центр мякиша — полностью пропечься без влажной линии теста. Не допускайте контакта листьев с открытыми нагревательными элементами.

Остудите. Переложите migliacci на решётки и охлаждайте 20 минут перед складыванием или упаковкой. Мякиш должен стабилизироваться, сильный пар прекратиться, а основание стать сухим, не мокрым. Если лепёшки не съедаются быстро, из-за свежего сыра их нужно охладить и убрать в холодильник.