Французские рецепты

Mabawa

Ярко приправленные куриные крылышки из майоттской культуры brochetti: wingettes и drumettes маринуются с луком, чесноком, куркумой, лаймом и чили, а затем готовятся на древесном угле до безопасных 74 °C.

Французские рецепты
Поделиться
Mabawa — подача в миске
Подготовка 30 минут
Приготовление 25 минут
Общее время 180 минут
Выход 6 порций, около 900 г готового съедобного мяса с кожей
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Mabawa asaly — махорские куриные крылышки на углях

Mabawa тесно связаны с уличной культурой brochetti на Майотте. Здесь речь идёт именно о mabawa asaly — хорошо приправленных куриных крылышках, приготовленных на углях. Эта техника не смешивается с жареными mabawa firiri или томатным тушёным вариантом: такие способы дают другой вкус, структуру и характер блюда.

Маринад представляет собой грубую пасту из репчатого лука, чеснока, куркумы, лайма, чили, чёрного перца, масла и соли. Крылышки остаются на кости и с кожей, но покупаются уже разделёнными на wingettes и drumettes, без кончиков. Два часа маринования проходят только в холодильнике, после чего куски готовятся на двухзонном угольном гриле, чтобы их можно было вовремя перемещать от вспышек пламени при вытапливании жира.

Цвет показывает степень подрумянивания, но не безопасность. Самая толстая часть каждого крыла вдали от кости должна достигнуть минимум 74 °C. Маринад, контактировавший с сырой курицей, выбрасывают и не наносят на готовое мясо. В расчёте питания учитываются готовые съедобные мясо и кожа, исключаются кости и учитывается часть жира, вытопившегося на гриль.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Маринуйте птицу только в холодильнике.
  • Используйте две температурные зоны, чтобы вспышки пламени не сожгли кожу до безопасного прогрева центра.
  • Проверяйте 74 °C вдали от кости у нескольких кусков.
Ингредиенты

Ингредиенты

Куриные крылышки

  • 1500 г частей куриного крыла wingettes и drumettes — на кости, с кожей, кончики удалены до покупки — после удаления костей и потери вытопленного жира остаётся около 900 г готового съедобного мяса и кожи

Маринад

  • 150 г репчатого лука — крупно нарезать
  • 20 г чеснока — очистить
  • 8 г молотой куркумы
  • 20 мл свежего сока лайма
  • 15 мл нейтрального растительного масла — около 10 мл оценивается как фактически оставшееся после гриля
  • 12 г мелкой соли
  • 3 г чёрного перца
  • 2 г молотого острого чили — умеренная острота
Приготовление

Приготовление

Маринование

  1. Сделайте маринад. Разотрите или измельчите лук, чеснок, куркуму, сок лайма, масло, соль, перец и чили в грубую влажную пасту. Время: 10 минут. Крупных кусочков чеснока оставаться не должно; паста должна хорошо держаться на суставах крыла.

  2. Покройте крылышки маринадом. Перемешайте wingettes и drumettes с пастой в нереактивной ёмкости так, чтобы каждый кусок получил тонкий равномерный слой, включая область суставов. Время: 10 минут. Не мойте сырую курицу; избегайте брызг и вымойте руки после контакта.

  3. Маринуйте в холодильнике. Накройте и держите 120 минут при 4 °C или ниже. Курица всё это время должна оставаться полностью охлаждённой, а маринад — находиться на поверхности, не нагреваясь при комнатной температуре.

  4. Подготовьте двухзонный гриль. Разведите древесный уголь до среднего-сильного жара, оставив прямую и более прохладную зону; решётку очистите и слегка смажьте. Время: 10 минут. Угли должны покрыться лёгким серым налётом, а рядом должна быть доступна прохладная зона для контроля вспышек. Никогда не добавляйте ускоритель горения на уже зажжённый уголь.

Гриль и отдых

  1. Готовьте крылышки на углях. Жарьте около 25 минут, несколько раз переворачивая и перемещая куски от вспышек пламени. Любой маринад, контактировавший с сырой курицей, выбросьте. Самая толстая часть каждого проверенного крыла вдали от кости должна достичь минимум 74 °C; кожа должна подрумяниться, а возле суставов не должно оставаться холодных участков. Безопасность подтверждает температура, а не цвет.

  2. Дайте готовым крылышкам коротко отдохнуть. Переложите на чистое блюдо и оставьте на 5 минут. Соки должны успокоиться, а крылышки — оставаться горячими. Используйте только чистые щипцы и чистое блюдо, не ёмкость и не принадлежности от сырой курицы.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте горячими как mabawa asaly. Маниок, банан, хлебное дерево, рис или poutou могут быть гарнирами, но не входят в базовую пищевую ценность.

Подача и планирование

Крылышки можно мариновать до 8 часов при 4 °C или ниже. Никогда не держите сырую птицу в маринаде на рабочем столе.

Подача и планирование

В базовом варианте арахис не используется. Если добавить отдельный арахисовый соус, он становится самостоятельным компонентом со своей декларацией аллергена и пищевой ценностью.

Хранение

Уберите готовые крылышки в неглубоких закрытых ёмкостях в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней. Разогревайте до 74 °C. Для более хрустящей кожи лучше духовка или гриль, а не микроволновая печь.

Заранее

Маринуйте до 8 часов только в холодильнике. Не оставляйте сырую маринованную птицу при комнатной температуре.

Замены

Не превращайте этот вариант в жареные во фритюре или тушёные в томате mabawa.

Замены

Если к подаче добавляется арахисовый соус, учитывайте его отдельно и явно указывайте аллерген арахис.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Снаружи уже темно, а центр ещё не безопасенпрямой жар слишком сильный — переместите крылышки в более прохладную зону и продолжайте до 74 °C.
  • Вспышки обугливают кожужир попадает прямо на угли — на короткое время закройте крышку или сместите куски от зоны капающего жира.
  • Маринад горитгриль слишком горячий; уменьшите прямой жар и переворачивайте чаще.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 6 порций: около 150 г готового съедобного мяса и кожи
  • Калории406 ккал
  • Углеводы3,7 г
  • Белки41,0 г
  • Жиры25,7 г
  • Клетчатка0,5 г
  • Натрий916 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: В базовый рецепт намеренно не добавляются основные аллергены; арахис отсутствует, если не подаётся отдельный арахисовый соус.

Безопасность: Не мойте сырую курицу.

Безопасность: Держите сырую птицу и маринад отдельно от готовой к употреблению еды.

Безопасность: Выбрасывайте маринад после контакта с сырой курицей и не наносите его на готовые крылышки.

Безопасность: Готовьте до минимум 74 °C в самой толстой части вдали от кости.

Безопасность: Остерегайтесь вспышек пламени, горячего вытопленного жира и небольших костей.

Безопасность: Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли повторно использовать маринад?

Не в сыром виде. После контакта с курицей его выбрасывают; повторное использование потребовало бы отдельной полноценной процедуры кипячения.

Почему крылышки могут выглядеть готовыми раньше, чем станут безопасными?

Уголь быстро подрумянивает поверхность, поэтому возле сустава нужно подтвердить минимум 74 °C термометром.

Итог

Итог

  • Результат: Майоттские wingettes и drumettes с луком, чесноком, куркумой, лаймом и чили, приготовленные на углях до 74 °C.
  • Решающая техника: Маринуйте птицу только под холодильным контролем.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Macaron parisien — подача на тарелке
Французские рецепты

Macaron parisien

Открыть →
Macaronade sétoise — подача на тарелке
Французские рецепты

Macaronade sétoise

Открыть →
Мадлен де Коммерси (Madeleines de Commercy) — подача на тарелке
Французские рецепты

Мадлен де Коммерси (Madeleines de Commercy)

Открыть →