Мадлен де Коммерси (Madeleines de Commercy)

Растопите и остудите масло. Мягко растопите 125 г масла на слабом огне за 5 минут, затем оставьте на 10 минут, чтобы оно стало тёплым, а не горячим. Масло должно свободно течь, но не быть настолько горячим, чтобы схватить яйца.

Взбейте яйца с сахаром. Взбивайте около 5 минут до светлой слегка загустевшей массы, которая стекает с венчика лентой и остаётся заметной на поверхности примерно 2 секунды. Небольшая аэрация делает мякиш легче, не превращая его в бисквитную пену.

Вмешайте муку и разрыхлитель. Просейте их поверх яичной массы и лопаткой соедините только до исчезновения сухих участков. Время: 5 минут. Не перерабатывайте тесто, чтобы не развивать лишнюю клейковину.

Добавьте молоко, цедру и масло. Введите 33 мл молока, лимонную цедру и остывшее растопленное масло и мягко перемешивайте около 5 минут до гладкой блестящей массы без жирных полос.

Охладите тесто. Накройте и уберите в холодильник на 60 минут при 4 °C или ниже. Масса должна полностью охладиться и заметно загустеть. Контраст холодного теста и горячей духовки помогает сформировать горбик.

Разложите тесто по форме. Смажьте 20 ячеек оставшимися 5 г масла и равномерно распределите тесто, заполняя каждую примерно на три четверти. Время: 5 минут. Все 20 ячеек должны получить сходное количество теста.

Выпекайте с горячим стартом. В заранее разогретой духовке пеките 5 минут при 220 °C, затем уменьшите до 200 °C и готовьте ещё 5 минут, не открывая дверцу. Должны появиться выраженные горбики, золотистые края и центры, которые легко пружинят при касании. Сырое тесто не пробуйте; горячую металлическую форму берите только в прихватках.

Остудите без конденсата. Оставьте мадлен в форме на 3 минуты, затем переложите на решётку и полностью остудите; общее пассивное охлаждение — 10 минут. Пирожные должны выйти без разрывов, а поверхность — стать достаточно сухой для хранения без конденсата.