Кролик с черносливом в красном вине
Lapin aux pruneaux сочетает постного кролика, красное вино и сушёные сливы, не превращая блюдо в сладкую глазурь. Чернослив без косточек ненадолго замачивается в части вина, а кролика тем временем подрумянивают и готовят луково-мучную основу соуса в той же кастрюле.
Тушение идёт в два этапа. Сначала кролик готовится в бульоне и вине до минимум 71 °C в самой толстой части вдали от кости и до начала размягчения суставов. Только затем добавляются замоченные сливы вместе с вином ещё на 15 минут. Так фрукт становится мягким и отдаёт сладость соусу, но остаётся целым и узнаваемым.
Красное вино — единственная алкогольная жидкость: пиво и крепкий алкоголь с ним не смешиваются. Небольшое количество муки придаёт соусу умеренную плотность, а при подаче учитывается отмеренная порция соуса и чернослива. Кости исключены из расчёта питания через оценку готового съедобного выхода, а не считаются как еда.
