Homard à l’armoricaine — омар в томатном соусе с белым вином и коньяком
Homard à l’armoricaine, также встречающийся как homard à l’américaine, — французское блюдо из омара, где куски в панцире доводят в соусе из томатов, сухого белого вина, Cognac и ароматических добавок. Соус должен сохранять вкус омара и уваренного вина, а не превращаться в густую томатную массу для пасты; мясо остаётся в узнаваемых кусках, а не измельчается в биске.
Омар поступает на кухню уже умерщвлённым коммерческим поставщиком. Рецепт не даёт инструкций по умерщвлению живого животного. Короткое обжаривание окрашивает панцирь и развивает аромат, после чего куски временно вынимают, чтобы отдельно уварить шалот, Cognac, вино, томат и бульон.
Фламбирование здесь не требуется. Cognac вливают, сняв сковороду с открытого огня, затем возвращают на нагрев и спокойно уваривают вместе с вином. Термообработка снижает количество алкоголя, но не гарантирует его полного исчезновения, поэтому блюдо нельзя описывать как безалкогольное.
Омара легко переготовить. Под крышкой он проводит лишь короткое время, и каждый кусок вынимают, как только самая толстая часть съедобной мякоти достигает 63 °C и становится жемчужно-непрозрачной. Если соус нужно уварить сильнее, это делают уже без омара, а затем вне огня вводят холодное сливочное масло для тонкой блестящей текстуры.
