Imbrucciata — корсиканские тарталетки с Brocciu и лимонной цедрой
Imbrucciata — корсиканская выпечка района Аяччо, в которой главным продуктом остаётся свежий Brocciu. В отличие от fiadone без коржа, здесь начинка лежит в индивидуальной оболочке из теста; в отличие от обычного чизкейка, идентичность задаёт именно Brocciu, а форма остаётся низкой и открытой. Защипнутый край создаёт характерный силуэт, не закрывая начинку.
Brocciu — защищённый корсиканский сывороточный сыр из овечьего и/или козьего молока. Свежий сыр может отдавать сыворотку, поэтому из купленных 600 г его мягко отцеживают примерно до 500 г. Цель — убрать свободную жидкость, но не прессовать сыр до сухости: начинка должна остаться густой, ложечной и нежной.
Pâte brisée раскатывают тонко, примерно до 2–3 мм, чтобы тесто поддерживало начинку, а не доминировало. Тридцатиминутный отдых в холодильнике одновременно укрепляет масло в тесте и позволяет Brocciu стекать. Эти процессы идут параллельно и поэтому не удваивают общее пассивное время.
Яйцо, сахар и лимонную цедру вмешивают без интенсивного взбивания. Готовая начинка должна полностью схватиться и достичь 71 °C в центре, но сохранить нежную зернистость свежего сыра. Охлаждение сначала в формах, затем на решётке помогает тарталеткам выйти из форм без деформации.
