Galette aux pommes de terre berrichonne

Сварите картофель. Очистите 420 г купленного картофеля, чтобы осталось около 360 г, нарежьте равномерно и варите до полной мягкости около 20 минут. Очень тщательно слейте воду и разомните без молока и сливочного масла. После отцеживания картофель должен быть полностью мягким и сухим от пара, а выход сухого пюре — около 300 г.

Полностью остудите пюре. Разложите 300 г пюре на широком подносе и оставьте на 45 минут. Оно должно стать полностью холодным и сухим на ощупь, без заметного пара или конденсата.

Замесите картофельное тесто. Соедините холодное пюре с 300 г муки, 100 г отцеженного козьего faisselle, 20 г жёлтка и 9 г соли. Перемешивайте только до однородности. Должно получиться мягкое равномерное тесто без влажных карманов.

Охладите тесто. Расплющите, накройте и держите 60 минут в холодильнике при 4 °C. Тесто должно стать холодным и достаточно плотным, чтобы раскатываться без чрезмерного прилипания.

Прослоите картофельное тесто. Сформуйте 190 г масла в прямоугольник 20 × 12 см. Раскатайте тесто примерно до 25 × 50 см, заключите масло внутрь и выполните шесть одинарных складываний в трёх парах. Масло должно оставаться отдельными гибкими слоями, а тесто — пройти все шесть складываний без разрывов и жирных пятен.

Охлаждайте между парами складываний. После каждой пары накрывайте тесто и убирайте на 30 минут в холодильник при 4 °C; суммарно это 90 минут. После каждого отдыха тесто должно быть холодным и расслабленным, раскатываться без сильного стягивания и без утечки масла.

Нарежьте десять порций. Раскатайте охлаждённое тесто до равномерной толщины 7–8 мм, аккуратно подровняйте и разделите ровно на 10 прямоугольников. Пласт должен иметь одинаковую толщину 7–8 мм и дать 10 изделий при минимуме обрезков.

Выпекайте до выраженных слоёв и хруста. Смешайте 20 г жёлтка с 10 мл воды, смажьте верх, не заливая боковые срезы, и выпекайте при 190 °C около 23 минут. Поверхность должна стать хрустящей и насыщенно-золотистой, слои — заметно подняться, а картофельная середина — полностью пропечься и не быть пастообразно-сырой.

Коротко остудите. Переложите галеты на решётку и оставьте на 20 минут. Слои должны оставаться хрустящими, а центр при разрезании — быть тёплым, но уже не выпускать сильный пар.