Галет комплет

Замешайте жидкое тесто. Венчиком соедините 240 г гречневой муки и 4 г соли с 480 мл холодной воды до гладкости. Тесто должно быть текучим и однородным, без сухих карманов муки.

Дайте тесту отдохнуть. Накройте и держите 2 часа в холодильнике при 4 °C. Мука должна полностью увлажниться, тесто — стать немного более связным, но остаться текучим.

Разделите начинку. Подготовьте четыре ломтика готовой ветчины по 50 г, четыре порции тёртого Эмменталя по 35 г и четыре охлаждённых яйца. Все четыре набора должны быть готовы к немедленному использованию.

Приготовьте четыре галет комплет. Для каждой галеты слегка смажьте сковороду 28 см сливочным маслом, распределите ровно 180 г теста тонким кругом и готовьте, пока основа не начнёт легко отделяться, а нижняя сторона слегка не подхрустит. Добавьте один ломтик ветчины 50 г, 35 г Эмменталя и одно яйцо. Уменьшите нагрев до среднего и готовьте, пока ветчина не станет горячей, сыр не расплавится, а яйцо полностью не схватится до 71 °C в центре; затем загните четыре края внутрь вокруг начинки. Повторите для четырёх галет, отводя около 6 минут на каждую и 24 минуты всего. Каждая основа должна чисто отделяться и слегка хрустеть, ветчина — прогреться, сыр — расплавиться, а белок и жёлток — полностью схватиться при достижении 71 °C.