Colombo de poulet — гваделупское коломбо из курицы
Куриное коломбо — не козье коломбо с простой заменой мяса. В гваделупском варианте сначала прогревают graines à roussir — смесь семян кумина, пажитника и жёлтой горчицы, — а затем строят соус вокруг курицы на кости, баклажана и картофеля. Именно этот короткий этап с семенами задаёт отдельный ароматический профиль ещё до добавления смеси коломбо.
Курицу маринуют в лайме и чесноке значительно меньше, чем козлятину. Птице не требуется столь долгое размягчение соединительной ткани, поэтому продолжительность приготовления определяется готовностью овощей и обязательным достижением 74 °C в самых толстых кусках курицы. Щуп термометра должен находиться в мясе, а не касаться кости.
Картофель и баклажан здесь работают как часть технологии. Крупные картофельные куски впитывают пряный бульон и при правильной нарезке сохраняют форму; баклажан размягчается и делает соус более округлым. Последние 10 минут без крышки нужны, чтобы жидкость стала блестящей и начала держаться на курице и овощах, не превращаясь в тяжёлую густую пасту.
