Coq à la bière — северофранцузский петух в янтарном пиве
Coq à la bière относится к северофранцузской традиции тушения в пиве, но это не карбонад, в котором говядину просто заменили птицей. Здесь используется именно взрослый петух, а соус строится на янтарном пиве, моркови, репчатом луке, сливочном масле, небольшом количестве коричневой вержуазы и собственных соках птицы.
Возраст птицы определяет продолжительность. Зрелому coq нужны примерно 2,5 часа очень слабого тушения под крышкой — режим, который оказался бы чрезмерным для многих молодых магазинных кур. Безопасность проверяется при 74 °C в самых толстых кусках, а мягкость оценивается отдельно по тому, насколько легко мясо начинает отходить от кости.
Янтарное пиво важно из-за солодовой сладости и умеренной горечи: такой профиль лучше переносит длительное уваривание, чем сильно охмелённый IPA. Когда петух уже мягкий, мясо ненадолго вынимают и только тогда доводят соус до лёгкой обволакивающей консистенции. Длительное приготовление заметно уменьшает содержание алкоголя, но не даёт оснований утверждать, что он исчезает полностью.
