Civet de sanglier corse

Нарежьте и замаринуйте, 20 минут. Зачистите мясо дикого кабана, нарежьте кусками по 45–50 г, соедините с вином, eau-de-vie, луком, морковью, чесноком, букетом гарни и чёрным перцем, затем накройте. Все куски должны быть равномерно покрыты ароматным винным маринадом и окружены им. Не допускайте контакта сырой дичи и её соков с готовыми к употреблению продуктами.

Охладите мясо в маринаде, 1440 минут. Поставьте накрытую миску в холодильник на полные 24 часа при 4 °C или ниже. К концу выдержки мясо должно провести все 24 часа непрерывно охлаждённым. Маринование, алкоголь, посол, копчение и замораживание не заменяют контроль Trichinella и последующую термообработку.

Откиньте и обсушите, 10 минут. Выньте мясо и ароматические овощи, процедите и сохраните весь маринад, а куски мяса тщательно обсушите одноразовыми бумажными полотенцами. Поверхность должна стать достаточно сухой, чтобы мясо подрумянивалось, а не парилось. Считайте сырой маринад и всё, что с ним соприкасалось, загрязнёнными сырой дичью.

Подрумяньте дикого кабана, 12 минут. Разогрейте оливковое масло в тяжёлой кокотнице на огне выше среднего и обжарьте мясо в один слой, при необходимости двумя партиями. На нескольких сторонах должна появиться глубокая коричневая корочка без подгорания. Не пробуйте частично приготовленную дичь.

Размягчите овощи и добавьте муку, 8 минут. Всыпьте отцеженные лук, морковь и чеснок, готовьте на среднем огне до размягчения, затем добавьте муку и перемешайте, чтобы она покрыла мясо и овощи. Овощи должны стать мягче, а мука — потерять сырой белый вид.

Прокипятите маринад и тушите, 125 минут. Влейте сохранённый маринад, доведите всю жидкость до полноценного кипения, затем накройте крышкой и поддерживайте едва заметное кипение на слабом огне около 2 часов. Каждый кусок дикого кабана должен достичь не менее 71 °C и стать мягким при нажатии вилкой; соус должен быть блестящим и слегка загустевшим, а не водянистым. Требуется легально полученное, прослеживаемое мясо дикого кабана с документированным отрицательным тестом на Trichinella, но даже такое мясо всё равно должно достичь минимум 71 °C.

Сварите каштаны, 30 минут. Варите каштаны с веточкой фенхеля в 1500 мл воды на среднем огне, пока нож не будет входить в ядро без сопротивления. Скорлупа и внутренняя кожица должны легче отходить, а ядра — стать мягкими. Воду после варки вылейте.

Очистите каштаны, 15 минут. Откидывайте за один раз столько каштанов, сколько можно безопасно держать в руках, снимайте скорлупу и внутреннюю кожицу и по возможности сохраняйте ядра целыми. После очистки должно остаться около 600 г мягких чистых ядер.

Соедините и доведите до готовности, 15 минут. Осторожно вмешайте очищенные каштаны в сиве и томите без крышки на слабом огне, пока они полностью не прогреются, а соус не начнёт слегка их обволакивать. Температура мяса при подаче должна оставаться не ниже 71 °C. Каштаны должны прогреться, но не развалиться в пюре, а соус — покрывать мясо и каштаны тонким блестящим слоем. После измерения используйте чистый щуп и чистые приборы для подачи.