Chou farci limousin — капустные свёртки с начинкой из petit-salé и картофелем
Эта лимузенская версия намеренно отделена от овернского chou farci. Она опирается на региональную линию с petit-salé: слабосолёную свиную лопатку сначала вымачивают в холодной воде по заданному времени, затем мягко припускают с bouquet garni и рубят для начинки с овощами и хлебом. Бланшированные капустные листья здесь формируют отдельные порционные свёртки, а не один восстановленный кочан.
Контроль соли начинается ещё до приготовления. Степень просола полуготовой солёной свинины различается у разных производителей, поэтому здесь используется фиксированное двухчасовое вымачивание в холодильнике без импровизированной смены воды несколько раз. Цельный кусок свинины припускают до 63 °C и дают ему отдохнуть перед нарезкой. Морковь, лук и лук-порей медленно размягчают на свином жире, белое вино уваривают, а черствый хлеб, размоченный в молоке, связывает начинку. Восемь равных свёртков упрощают и порционирование, и равномерное тушение.
Свёртки тушат под крышкой при 125 °C с меньшей второй порцией вина и частью процеженного свиного отвара, пока капустные листья не станут мягкими от ложки, а центр не достигнет 74 °C. Простой отварной картофель — практичное и поддержанное региональной логикой сопровождение. Вино готовится и в начинке, и в жидкости для тушения, однако остаточный алкоголь не считается нулевым; блюдо не следует описывать как безалкогольное.
