Caillette из Ардеша и Дрома со свининой, печенью и мангольдом
Caillette связана с Ардешем и Дромом, где свинину, печень или другие субпродукты соединяют с листовой зеленью и часто заворачивают в сальниковую сетку. Пропорции отличаются от дома к дому, поэтому здесь важнее точно описать конкретный состав, чем изображать единственную «правильную» формулу. Основа состоит из свиной лопатки, грудинки, печени и листьев мангольда.
Мангольд сначала бланшируют, затем очень тщательно отжимают. Это не косметический шаг: влажная зелень отдаёт воду при запекании, и масса становится рыхлой. Правильно отжатые листья распределяются в фарше и не превращают порцию в паровой мешочек. Свинина и печень во время измельчения и смешивания должны оставаться при 4 °C или ниже.
Каждую порцию взвешивают примерно по 130 г и плотно заворачивают в сальниковую сетку, укладывая нахлёст снизу. При запекании жир из сетки вытапливается и помогает сохранить округлую форму. Цвет не является критерием безопасности: центр каждой caillette должен достичь как минимум 71 °C. После печи изделия отдыхают 10 минут.
