Марсельский панисс из нутовой муки, обжаренный до хрустящей корочки
Панисс относится к марсельской традиции блюд из нутовой муки и особенно связан с районом Л’Эстак. Его могут продавать в виде плотной заготовки для нарезки, но здесь используется жареная форма: сваренную нутовую массу сначала охлаждают до плотности, затем режут на крупные кусочки и обжаривают так, чтобы снаружи появилась выраженная золотистая корочка, а середина осталась мягкой. Кукурузная крупа в состав не входит, поэтому панисс не следует описывать как «картофель фри из поленты».
Самый важный этап начинается задолго до фритюра. Нутовую муку размешивают в холодной воде, затем варят с оливковым маслом и солью, пока масса не станет очень густой и не начнёт явно отходить от стенок кастрюли. Слой толщиной 2 см и полные 2 часа охлаждения дают пласт, который можно разрезать ровно и перенести в масло без размазывания и разрушения.
Жарка идёт тремя небольшими партиями при 180 °C. Перед фритюром поверхности кусочков обсушивают — это улучшает корочку и уменьшает разбрызгивание. Между партиями маслу дают вернуться к 180 °C. В пищевой ценности учитываются приблизительно 90 г масла, фактически впитавшегося всей партией, а не весь литр во фритюрной ёмкости.
