Каталонский крем

Ароматизируйте молоко корицей и цитрусами. Нагревайте 600 мл молока с 3 г корицы, 5 г лимонной и 5 г апельсиновой цедры 5 минут на средне-слабом огне до примерно 85 °C, затем снимите с огня. Молоко должно парить, но не бурно кипеть.

Дайте ароматам настояться. Накройте и оставьте на 15 минут, затем процедите, удалив корицу и всю цедру. Молоко должно иметь отчётливый аромат корицы и цитрусов. Отработанные ароматические компоненты выбросьте: они не входят в съедаемую часть.

Подготовьте желтки и крахмал. Венчиком смешивайте 108 г желтков со 120 г сахара 2 минуты до однородности. В отдельной миске соедините 30 г кукурузного крахмала со 150 мл холодного молока до полного исчезновения комков.

Постепенно соедините смеси. Вмешайте крахмальную суспензию в желтки, затем постепенно влейте тёплое настоянное молоко, работая венчиком 2 минуты. Смесь должна стать полностью однородной и жидкой, без полос яйца или крахмала.

Варите до nappé-консистенции. Перелейте в чистую кастрюлю и готовьте 8 минут на средне-слабом огне, непрерывно перемешивая и проходя по дну, до примерно 82 °C. Не завершайте приготовление ниже 71 °C. Крем должен покрывать обратную сторону ложки и показать первый медленный пузырь без хлопьев свернувшегося яйца.

Разлейте по формам. Сразу разделите горячий крем между шестью неглубокими формами диаметром 12 см и разровняйте поверхность. В каждой форме должен получиться одинаковый неглубокий слой.

Остудите и охладите. Оставьте формы открытыми на 30 минут, затем накройте и держите 180 минут в холодильнике при 4 °C или ниже. Крем должен полностью охладиться и стабилизироваться под тонким слоем сахара.

Карамелизуйте перед подачей. Распределите по 6 г сахара на каждую форму и карамелизуйте кухонной горелкой или подходящим горячим карамелизатором примерно 3 минуты суммарно. Нужна тонкая равномерная янтарная хрупкая корочка, а крем под ней должен оставаться холодным. Используйте жаропрочные формы и держите пламя вдали от горючих предметов.