Name: Аши пармантье
Prep time: 33 min
Cook time: 58 min
Total time: 101 min
Yield: 1 форма, около 2,2 кг готового блюда
Cuisine: French
Ingredients: 650 г готовой тушёной говядины, охлаждённой; удалить твёрдый жир и жилы, затем мелко нарезать — около 600 г съедобной рубленой говядины после зачистки; 120 г жёлтого репчатого лука, мелкими кубиками; 10 г чеснока, мелко нарезанного; 15 г несолёного сливочного масла для начинки; 100 мл несолёного говяжьего бульона, отмеренного; использовать только столько, чтобы начинка оставалась сочной; 2 г мелкой соли для начинки; 1 г свежемолотого чёрного перца; 1000 г рассыпчатого картофеля, купленного целиком; после очистки около 900 г съедобного картофеля — сорт Agria или другой подходящий для пюре; 220 мл цельного молока, подогретого; 70 г несолёного сливочного масла, кубиками; 2 г мелкой соли для пюре; 1 г молотого мускатного ореха, отмеренного для этой версии

Аши пармантье — показано с видимым разрезом

Подготовка 33 минуты

Приготовление 58 минут

Общее время 101 минута

Выход 1 форма, около 2,2 кг готового блюда

Ингредиенты ↓

О блюде

Аши пармантье с тушёной говядиной и картофельным пюре с маслом

Аши пармантье — французская запеканка, в которой уже приготовленную говядину мелко рубят, приправляют и закрывают слоем картофельного пюре. Это принципиально отличает блюдо от вариантов, где сырой мясной фарш сначала обжаривают и тушат в подливе. Здесь мясо до сборки уже полностью готово, поэтому задача начинки — сохранить сочность, вкус и правильную плотность, а не довести сырую говядину до готовности.

Начинка должна легко набираться ложкой, но не быть водянистой. Отмеренные 100 мл несолёного говяжьего бульона увлажняют 600 г съедобной рубленой говядины после того, как лук и чеснок станут мягкими. Картофельная верхушка готовится из рассыпчатого картофеля, тёплого цельного молока и сливочного масла; пюре должно оставаться достаточно плотным, чтобы держать бороздки от вилки.

Форма 28 × 20 см даёт удобную глубину слоёв: примерно 2 см мясной начинки и сплошной слой пюре сверху. Духовка одновременно прогревает уже приготовленную говядину и подрумянивает картофель. Румяный верх — показатель качества, но не единственный критерий безопасности: температура в центре должна достичь 74 °C.

Десятиминутный отдых после духовки нужен для структуры. За это время пар успокаивается, пюре немного уплотняется, и порции можно поднять лопаткой, сохраняя чёткое разделение между мясом и картофелем.

Ключевые моменты

Используйте уже приготовленную говядину, а не сырой фарш, и мелко рубите её, не превращая в пасту.
Увлажняйте начинку только отмеренным количеством бульона, чтобы она оставалась сочной, но не текучей.
Разминайте только полностью мягкий рассыпчатый картофель и оставляйте пюре достаточно плотным, чтобы оно держало рельеф.

Ингредиенты

Мясная начинка

650 г готовой тушёной говядины, охлаждённой; удалить твёрдый жир и жилы, затем мелко нарезать — около 600 г съедобной рубленой говядины после зачистки
120 г жёлтого репчатого лука, мелкими кубиками
10 г чеснока, мелко нарезанного
15 г несолёного сливочного масла для начинки
100 мл несолёного говяжьего бульона, отмеренного; использовать только столько, чтобы начинка оставалась сочной
2 г мелкой соли для начинки
1 г свежемолотого чёрного перца

Картофельный слой

1000 г рассыпчатого картофеля, купленного целиком; после очистки около 900 г съедобного картофеля — сорт Agria или другой подходящий для пюре
220 мл цельного молока, подогретого
70 г несолёного сливочного масла, кубиками
2 г мелкой соли для пюре
1 г молотого мускатного ореха, отмеренного для этой версии

Приготовление

Подготовьте картофель. Очистите клубни, нарежьте одинаковыми кусками примерно по 4 см и промойте от свободного поверхностного крахмала. Куски должны быть одинакового размера, без оставшейся кожуры.
Сварите картофель. Залейте холодной водой, доведите до кипения 100 °C, затем уменьшите нагрев и варите при спокойном кипении 20 минут. Нож должен проходить через центр куска без сопротивления. Слейте воду осторожно, избегая ожога паром.
Нарежьте готовую говядину. Удалите оставшийся твёрдый жир и жилы и мелко порубите охлаждённое мясо. Кусочки должны оставаться различимыми, а не превращаться в пасту.
Размягчите ароматическую основу. Растопите 15 г масла на среднем-слабом огне. Добавьте лук и готовьте около 6 минут, а чеснок внесите на последние 2 минуты. Лук должен стать мягким и полупрозрачным без тёмных краёв.
Увлажните мясную начинку. Добавьте рубленую говядину, 100 мл бульона, 2 г соли и перец. Прогревайте на слабом огне 5 минут. Начинка должна держаться на ложке, но в сковороде не должно быть лужицы свободной жидкости.
Сделайте пюре. Верните слитый картофель в тёплую кастрюлю на несколько секунд, чтобы выпарить влагу, затем пропустите через пресс или разомните. Вмешайте 220 мл тёплого молока, 70 г масла, 2 г соли и мускатный орех. Пюре должно быть гладким, связным и достаточно мягким для распределения, но не жидким.
Соберите запеканку. Разогрейте духовку до 200 °C. Разложите мясо ровным слоем около 2 см, полностью закройте пюре и слегка проведите вилкой по поверхности. Мясной слой должен быть равномерным, а картофель полностью его закрывать.
Запеките и подрумяньте. Готовьте 25 минут при 200 °C. Верх должен стать золотистым с более тёмными бороздками, а начинка — пузыриться по краям. Перед выниманием убедитесь, что центр достиг 74 °C.
Дайте слоям стабилизироваться. Оставьте блюдо на 10 минут. Поверхность должна осесть, а порции — отделяться без растекания слоёв.

Подача

Практика

Подача

Разложите аши пармантье по подогретым тарелкам, пока начинка горячая, а картофельная корочка ещё слегка хрустящая. Зелёный салат можно подать отдельно, но он не входит в расчёт пищевой ценности.

Хранение и разогрев

Остатки быстро охладите, накройте и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните до 3 дней при 4 °C или ниже. Разогревайте порции под крышкой до 74 °C в центре, затем при необходимости ненадолго откройте, чтобы верх снова подсох.

Подготовка заранее и замены

Мясную начинку и пюре можно приготовить отдельно за день, быстро охладить и хранить в холодильнике. Собирайте холодные компоненты непосредственно перед запеканием и при необходимости увеличьте время в духовке, чтобы центр достиг 74 °C. Начинка из сырого фарша не является равноценной заменой: она меняет и последовательность приготовления, и характер блюда.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 365 г
Калории515 ккал
Углеводы40 г
Белки35 г
Жиры24 г
Клетчатка4 г
Натрий560 мг

Аллергены и безопасность

Молоко содержится в сливочном масле и цельном молоке. Сельдерея в этой версии нет. Готовая говядина и молочные продукты скоропортящиеся: храните подготовленные части при 4 °C или ниже, суммарно не держите их при комнатной температуре дольше 2 часов и разогревайте остатки до 74 °C.

Итог

Результат: Мелко нарезанная готовая говядина с мягким луком и небольшим количеством бульона запекается под гладким картофельным пюре до горячей середины и румяной корочки.
Решающая техника: Начинайте с уже приготовленной говядины и рубите её мелко, не превращая в фарш-пасту.

Аши пармантье с тушёной говядиной и картофельным пюре с маслом

Ключевые моменты

Ингредиенты

Мясная начинка

Картофельный слой

Приготовление

Практика

Подача

Хранение и разогрев

Подготовка заранее и замены

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские рецепты

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand

Homard à l’armoricaine