Tarte fine aux pommes normande

Раскатайте тесто. Раскатайте охлаждённое тесто до 30 × 24 см и толщины около 3 мм, перенесите на застеленный плоский противень и слегка наколите центральную часть, оставив узкий ненаколотый край. Работайте около 8 минут. Ровная толщина помогает получить одинаково хрустящее основание. Держите тесто холодным, чтобы слои масла оставались разделёнными. В конце пласт должен быть ровным, около 3 мм толщиной, без растянутых углов.

Уложите яблоки. Очистите столько яблок, чтобы получить 500 г подготовленной мякоти, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм и плотно уложите их внахлёст одним слоем. Работайте около 12 минут. Именно один тонкий слой отличает tarte fine и позволяет яблокам приготовиться за то же время, что и тесто. Пользуйтесь защитным держателем мандолины или защитной перчаткой. Готовая поверхность должна быть сплошь покрыта ровно перекрывающимися ломтиками без высоких участков.

Добавьте масло и сахар. Смажьте яблоки 25 г растопленного масла и равномерно посыпьте 35 г сахара. Работайте около 5 минут. Равномерное покрытие помогает контролировать карамелизацию. На краях не должно оставаться луж масла или кучек сахара.

Испеките до хрустящей основы. Выпекайте 30 минут в полностью разогретой обычной духовке при 200 °C, пока низ теста не станет сухим, хрустящим и хорошо подрумяненным, а края яблок не карамелизуются без горелого сахара. Горячая духовка быстро фиксирует слои теста, прежде чем яблочный сок размочит основание. Пользуйтесь сухими прихватками при работе с горячим противнем.

Добавьте кальвадос и охладите. Смажьте тёплые яблоки 20 мл кальвадоса и перенесите тарт на решётку на 15 минут. Не нагревайте его в этот момент. За это время пар выйдет, а тесто сохранит хруст. Кальвадос наносится после выпечки, поэтому часть алкоголя остаётся. Держите десерт вне доступа детей и людей, избегающих алкоголя. Поверхность должна стать блестящей, но не мокрой, а через 15 минут тарт должен достаточно укрепиться для чистой нарезки.