Тарт фламбе

Замесите тесто. Смешайте 250 г муки, 125 мл воды, 30 мл рапсового масла и 4 г соли до исчезновения сухой муки, затем недолго вымесите до гладкости. Работайте около 8 минут. Гладкое тесто без выраженного подъёма можно раскатать почти до толщины бумаги. В конце оно должно быть мягким, эластичным и не оставлять сухой муки в миске.

Дайте тесту отдохнуть. Накройте и оставьте на 30 минут. Отдых расслабляет клейковину, не превращая основу в толстый поднявшийся хлеб. После выдержки тесто должно раскатываться без сильного обратного стягивания.

Прогрейте поверхность. Установите камень или сталь в духовке и прогревайте 30 минут одновременно с отдыхом теста при 250 °C. Запасённый жар нужен, чтобы низ стал хрустящим до высыхания молочной начинки. Не касайтесь поверхности руками; переносите тарт лопатой или прочным плоским подносом. К моменту выпечки духовка и камень или сталь должны удерживать 250 °C полный период прогрева.

Вытопите лардоны. Готовьте 150 г лардонов на сухой сковороде на среднем огне около 5 минут, помешивая, пока не начнёт выделяться жир и самая толстая часть не достигнет 71 °C, затем переложите на тарелку. Лёгкое вытапливание уменьшает лишний жир, а измеренная температура служит проверкой безопасности свинины. Не допускайте контакта недоготовленной свинины и использованных для неё приборов с готовыми продуктами. Лардоны должны слегка подрумяниться и выделить немного жира.

Смешайте молочную основу. Перемешайте 150 г fromage blanc, 100 г crème fraîche, 1 г чёрного перца и 0,5 г мускатного ореха; нарежьте 150 г лука очень тонко. Работайте около 7 минут и держите молочную смесь при 4 °C или ниже до сборки. Она должна быть гладкой и легко распределяться ложкой, а луковые ломтики — тонкими и гибкими.

Раскатайте и соберите. Раскатайте отдохнувшее тесто примерно до 30 × 40 см и толщины около 1 мм. Тонко распределите молочную смесь до самых краёв, затем равномерно разложите лук и подготовленные лардоны. Работайте около 10 минут. Основание должно оставаться примерно 1 мм толщиной без тяжёлого бортика, а начинка — образовывать тонкий равномерный слой.

Испеките быстро и на сильном жаре. Перенесите тарт на горячий камень или сталь и выпекайте 10 минут при 250 °C в обычной духовке, пока края не покроются пузырями и не подрумянятся, низ не станет хрустящим, а молочный центр не схватится, сохраняя сливочность. Пользуйтесь прихватками и лопатой: горячий жир и раскалённая поверхность могут вызвать серьёзный ожог.