Rognons de veau à la moutarde

Удалите только оставшиеся плотные части. Держите очищенные почки холодными, удалите видимое белое центральное ядро или плотную мембрану и нарежьте съедобные доли кусками примерно 3 см; отведите около 20 минут. После подрезки должно остаться около 650 г съедобной массы без крупных белых участков.

Обсушите и приправьте. Промокните кусочки бумажными полотенцами и приправьте 4 г соли и 2 г перца; около 5 минут. Поверхность должна быть достаточно сухой для жарки, а не тушения в собственной жидкости.

Обжарьте первую половину. Растопите 20 г масла в очень горячей широкой сковороде и жарьте половину почек одним свободным слоем 4 минуты, быстро переворачивая и проверяя самые толстые куски. Первая партия должна подрумяниться снаружи, достигнуть 71 °C и остаться сочной, а не жёсткой.

Обжарьте вторую половину. Добавьте оставшиеся 20 г масла и повторите со второй половиной ещё 4 минуты. Вторая партия также должна подрумяниться, достигнуть 71 °C и не стать твёрдой.

Размягчите шалот. Убавьте огонь и готовьте 100 г шалота 3 минуты в той же сковороде. Он должен стать мягким и полупрозрачным, а подрумяненный сок на дне — сохраниться.

Уварите вино. Влейте 100 мл белого вина, соскребите поджаренные частицы и выпаривайте на огне выше среднего 5 минут. Объём должен уменьшиться примерно наполовину, резкий спиртовой запах — смягчиться, однако алкоголь может оставаться.

Закончите горчично-сливочный соус. Снизьте нагрев, венчиком вмешайте 40 г дижонской горчицы и 200 мл сливок и готовьте мягко 3 минуты. Соус должен стать гладким, блестящим и покрывать тыльную сторону ложки без кипения и расслоения.

Кратко верните почки. Добавьте готовые почки и чистые соки с тарелки, перемешивайте 1 минуту и закончите 10 г петрушки. Кусочки должны равномерно покрыться соусом и оставаться не ниже 71 °C, при этом соус не должен кипеть.