Rouille de seiche — каракатица по-сетски в томатно-винном соусе с айоли
Rouille de seiche с побережья Сета и департамента Эро — это блюдо из каракатицы, а не оранжевый чесночный соус rouille, который подают к буйабесу. Ржаво-красный цвет здесь создают двойной томатный концентрат и долго уваренный соус вокруг морепродукта. Белое вино, лук, чеснок, тимьян и небольшое количество чили формируют основу, а айоли на пастеризованном желтке вмешивается в самом конце уже вне огня. Он делает соус гладким и округлым, не закрывая вкус каракатицы.
Каракатица требует продуманной кривой приготовления. Сначала кусочки достаточно долго прогревают в горячей широкой посуде, чтобы они выпустили влагу и большая её часть испарилась. Затем размягчают лук и чеснок, кратко прожаривают томатный концентрат, убирая сырой привкус, и только потом вливают белое вино и заметно его уваривают. Морепродукт должен пройти отметку 63 °C для безопасности, но одной этой температуры недостаточно для нужной мягкости. Около 35 минут тихого томления дают соединительной ткани время расслабиться; короткое и нерешительное приготовление часто оставляет каракатицу резиновой.
Айоли готовят отдельно из пастеризованного желтка, чеснока, оливкового масла и лимона. Его не кипятят в соусе. Когда каракатица становится мягкой, кастрюлю снимают с огня, небольшим количеством горячего соуса темперируют айоли и затем возвращают эту смесь к каракатице лишь настолько, чтобы связать жидкость. Так эмульсия остаётся стабильной, а чеснок — свежим по вкусу, а не жёстким. Белое вино содержит сульфиты, каракатица относится к моллюскам-аллергенам, а пастеризованный желток добавляет яйцо. До готовки морепродукт держат охлаждённым, а остатки быстро убирают в холодильник.
