Poulet basquaise с перцами, помидорами и Piment d’Espelette
Poulet basquaise в этой версии определяется сочетанием подрумяненной курицы и пиперады: лук, помидоры и сладкие перцы готовятся до состояния соуса, но остаются различимыми, а Piment d’Espelette даёт характерную мягкую перечную теплоту. Курица не тонет в однородной томатной подливе, а овощи не превращаются в рататуй. Сохранённые полоски перца важны и для текстуры, и для узнаваемого вида блюда.
Техника построена поэтапно. Сначала подрумянивают курицу, затем в той же тяжёлой кастрюле готовят лук, чеснок и перцы, чтобы поджаристый слой со дна вошёл в соус. Помидоры добавляют только после того, как перцы начали размягчаться. Такой порядок защищает чеснок от подгорания и даёт перцу достаточно времени стать мягче, но не исчезнуть в финальном тушении.
Для кусков на кости нужен термометр, а не визуальная догадка. Соус может выглядеть полностью готовым раньше, чем самая толстая часть бедра или грудки станет безопасной. Проверяйте каждый крупный кусок в самой холодной толстой точке вдали от кости и требуйте 74 °C. Вся пиперада подаётся вместе с курицей, поэтому овощи, оливковое масло и приправы полностью входят и в порцию, и в расчёт пищевой ценности.
