Potjevleesch

Подготовьте и уложите мясо. За 30 минут нарежьте курицу, телятину и свинину ровными кусками около 4 см. При необходимости разделите ножки промышленно подготовленного кролика только настолько, чтобы крупные кости оставались цельными и легко распознавались. Уложите четыре вида мяса с луком, морковью, чесноком, можжевельником и букетом трав в двухлитровую терину. Куски мяса должны оставаться отдельными, а кости кролика — крупными и видимыми. Это сохраняет характерный рисунок среза и облегчает контроль костей. Используйте отдельный инвентарь для сырого мяса и мойте руки между работой с сырым мясом и готовыми продуктами.

Добавьте кислую жидкость. За 10 минут смешайте 500 мл вина, 150 мл винного уксуса и 500 мл бульона с солью и перцем, затем влейте так, чтобы мясо было почти покрыто. Жидкость должна проходить между слоями, не заставляя куски всплывать и менять порядок. Вино, уксус и бульон формируют слегка кислую основу будущего желе. Вино содержит сульфиты, и часть алкоголя может сохраниться после готовки.

Готовьте терину. Накройте и готовьте при 150 °C 150 минут. Перед окончанием убедитесь, что курица достигла 74 °C, кролик — как минимум 71 °C, свинина — не менее 63 °C, а телятина стала полностью мягкой. Мясо должно легко поддаваться вилке, но сохранять узнаваемые куски, а жидкость — оставаться прозрачно-янтарной, а не мутной. Долгое закрытое приготовление размягчает все четыре вида мяса и извлекает желирующие вещества без жарки и подрумянивания. Измеряйте температуру вдали от кости. Перемещайте закрытую терину осторожно: жидкость внутри обжигающе горячая.

Укрепите желе. Осторожно переложите мясо в чистую форму объёмом 2 л, удалив любые свободные мелкие кости кролика. Процедите горячую жидкость, доведите её до кипения и кипятите 10 минут, затем снимите с огня и вмешайте 18 г порошкового желатина до полного растворения. Залейте мясо таким количеством жидкости, чтобы оно оказалось покрыто. Процеженная жидкость должна быть прозрачной, желатин — полностью растворённым, мясо — едва покрытым. Точная добавка желатина обеспечивает надёжное холодное застывание. После растворения желатина больше не кипятите; горячую жидкость и форму держите сухими прихватками.

Быстро охладите. Поставьте накрытую форму в ледяную баню на 30 минут пассивного охлаждения, при необходимости обновляя лёд, чтобы пар быстро прекратился. Перед переносом в холодильник форма не должна быть горячей на ощупь и не должна заметно парить. Быстрое охлаждение сокращает время, когда приготовленное мясо находится в тёплой зоне. Не оставляйте терину надолго охлаждаться при комнатной температуре.

Охладите до полного застывания. Поставьте накрытую ровно установленную форму в холодильник на 720 минут, то есть 12 часов. Желе должно полностью затвердеть, оставаться прозрачным вокруг мяса и резаться без растекания. Ночная выдержка принципиальна для структуры potjevleesch. Держите терину охлаждённой до самой подачи и не оставляйте холодные ломти при комнатной температуре дольше 2 часов.

Нарежьте и подавайте холодным. Вынимайте из формы только после полного застывания желе, затем острым ножом нарежьте на 8 толстых ломтей и сразу подавайте холодными. На каждом срезе должны быть видны отдельные куски курицы, кролика, телятины и свинины в плотном желе. Толстая холодная нарезка сохраняет слоистую структуру. Перед подачей каждого ломтя проверьте отсутствие мелких костей кролика.