Pastis gascon с вытяжным тестом, яблоками и арманьяком
Pastis gascon — это выпечка, а не анисовый напиток, который тоже называется pastis. В Жере этот десерт также называют croustade. Его определяющая техника — домашнее вытяжное тесто, которое растягивают почти до прозрачности, а затем свободно собирают в неровные хрустящие слои вокруг яблок. На большей части листа сквозь тесто должен быть виден узор ткани под ним.
Растягивать такой пласт легче и безопаснее вдвоём, стоя по разные стороны большого устойчивого стола. Тесто вымешивают до эластичности, оставляют отдыхать на полный час, затем тянут снизу тыльной стороной ладоней, а не щиплют кончиками пальцев. Небольшие разрывы можно аккуратно закрыть, но попытка силой растянуть плохо отдохнувшее тесто обычно лишь увеличивает повреждения. Яблоки нарезают тонко, а слои укладывают свободно, чтобы пар мог выходить и края подсыхали.
Арманьяк здесь отмеряют точно, а не добавляют на глаз. При расчёте пищевой ценности не предполагается, что весь алкоголь исчезает в духовке. Выпечку держат в духовке до хрустящих янтарных верхних слоёв и мягких яблок, после чего оставляют на 30 минут, чтобы фруктовый сок стабилизировался. Готовое тесто фило способно частично воспроизвести слоистость, но не технику домашнего вытягивания, поэтому это только отдельная адаптация.
