Французские национальные блюда

Pâté de Chartres

Охлаждённый шартрский pâté в тесте из промышленно разделанной куропатки, телятины, свинины, птичьей печени, свиного шпика и центрального бруска утиного фуа-гра.

Французские национальные блюда
Поделиться
Pâté de Chartres — на бумаге для выпечки
Время подготовки 75 минут
Время приготовления 90 минут
Общее время 1425 минут
Выход 1 формовой pâté, 12 охлаждённых ломтиков
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Pâté de Chartres с куропаткой, телятиной, свининой и фуа-гра

Pâté de Chartres — запечённый в тесте pâté, где ведущую роль играет дичь и который исторически связан с городом Шартр. Старые описания упоминают перелётных птиц, использование которых неуместно воспроизводить в домашнем рецепте сегодня; современные местные варианты опираются на дичь вроде куропатки или фазана и иногда обогащают начинку фуа-гра, трюфелем или пряностями. Здесь используется только промышленно разделанная куропатка, без каких-либо инструкций по охоте, забою или домашней обработке дичи.

Начинка не должна превращаться в безликую гладкую пасту. Куропатку, телятину, свинину, птичью печень и холодный свиной шпик измельчают до связной, но всё ещё заметно крупной массы, а отдельный брусок утиного фуа-гра располагают по центру. Коньяк, сухое белое вино, шалот, петрушка и смесь специй для pâté работают в ночном маринаде. После стекания жидкости фарш во время измельчения и формования обязан оставаться ниже 4 °C, чтобы жир не размазывался и не нарушалась холодовая цепь.

Поскольку в смеси есть птичья печень и мясо дичи, конечная температура безопасности составляет 74 °C в центре, даже если для одной лишь свино-телячьей начинки достаточно более низкого минимума. Тесто может выглядеть готовым раньше мяса, поэтому щуповой термометр обязателен. После выпечки pâté охлаждают 60 минут, убирают в холодильник в пределах 2 часов после духовки и держат ещё 8 часов. Это холодный нарезной pâté, а не тёплый пирог из слоёного теста.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Держите фарш ниже 4 °C, плотно заполняйте форму без пустот и подтверждайте 74 °C в центре. Финальное длительное охлаждение необходимо для чистого среза и не является необязательной выдержкой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка из дичи

  • 300 г промышленно разделанного бескостного мяса куропатки, холодного, небольшими кусочками
  • 200 г телячьей лопатки, холодной, кубиками
  • 250 г свиной лопатки, холодной, кубиками
  • 150 г птичьей печени, зачищенной и хранящейся ниже 4 °C
  • 100 г свиного шпика, холодного, кубиками
  • 100 г утиного фуа-гра, холодного, в виде центрального бруска
  • 120 мл коньяка Cognac, для маринада
  • 80 мл сухого белого вина, для маринада
  • 60 г шалота, мелко нарезанного
  • 12 г плосколистной петрушки, мелко нарезанной
  • 14 г мелкой соли
  • 3 г молотого чёрного перца
  • 2 г смеси специй для pâté

Тесто и завершение

  • 700 г слоёного теста на сливочном масле, холодного, раскатанного для выстилания и крышки формы 22 × 10 × 9 см
  • 50 г цельного яйца, взбитого для склеивания и смазывания
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замаринуйте мясо. Поместите куропатку, телятину и свинину с Cognac, белым вином, шалотом, петрушкой, солью, перцем и специями в закрытую нереактивную ёмкость и маринуйте в холодильнике 12 часов. Мясо должно быть равномерно покрыто маринадом и оставаться полностью холодным. Рабочая температура: 4 °C. Используйте только промышленно разделанную дичь и держите всё мясо при 4 °C или ниже.

  2. Измельчите холодную начинку. Очень хорошо отцедите мясо, не сохраняя свободный маринад для теста. Пропустите куропатку, телятину, свинину, птичью печень и шпик через среднюю решётку, затем вымешайте до липкой связности, не позволяя массе подняться выше 4 °C. Начинка должна оставаться заметно крупной, но хорошо держаться вместе. Не пробуйте сырой фарш; при необходимости проверки соли приготовьте отдельную маленькую пробную порцию.

  3. Выстелите форму и заполните. Выстелите форму 22 × 10 × 9 см примерно двумя третями слоёного теста, оставив запас по краям. Плотно уложите половину фарша без воздушных карманов, по центру положите холодный брусок фуа-гра и закройте оставшейся начинкой. Фуа-гра должен идти по центру, а между мясом и тестом не должно оставаться заметных пустот. Рабочая температура: ниже 4 °C. Если температура начинки поднимается выше 4 °C, верните компоненты в холодильник.

  4. Закройте тестяную оболочку. Накройте оставшимся тестом, смажьте шов взбитым яйцом, плотно запечатайте, подрежьте края и украсьте только чистыми обрезками теста. Сделайте два небольших отверстия для пара и смажьте верх остатком яйца. Периметр должен быть полностью закрыт, а оба отверстия — оставаться открытыми. Инвентарь после сырого мяса не используйте для подачи без тщательной мойки.

  5. Выпекайте до 74 °C. Выпекайте при 190 °C 20 минут, затем уменьшите до 170 °C и готовьте ещё около 70 минут, пока щуп в центре мясной начинки не покажет минимум 74 °C. Тесто должно стать насыщенно золотистым, а центр — достичь не менее 74 °C. Цвет сам по себе не подтверждает безопасность.

  6. Остудите и полностью охладите. Оставьте в форме на 60 минут, затем поставьте в холодильник на 480 минут до полного охлаждения и только после этого вынимайте и режьте. В центре pâté должен быть полностью холодным, а начинка — давать чистый срез без размазывания. Рабочая температура: 4 °C. Уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после духовки и храните при 4 °C или ниже.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте полностью охлаждённым, нарезав на 12 ломтиков, как холодную закуску; на тарелке дайте каждому ломтику лишь кратко смягчиться.

Подача и планирование

Маринуйте мясо ночью. Готовому pâté полезно финальное 8-часовое охлаждение, поэтому его удобно приготовить за день.

Хранение и разогрев

Храните при 4 °C или ниже до 3 дней. Подавайте холодным; разогрев размягчает тесто и расплавляет сформировавшуюся мясную структуру, поэтому не рекомендуется.

Замены

Промышленно разделанный фазан может заменить куропатку в той же массе; вкус изменится, но профиль дичи останется логичным для Chartres.

Замены

Без фуа-гра pâté будет менее жирным, но потеряет один из документированных роскошных элементов; не заменяйте его случайной намазкой.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 12 ломтиков
  • Калории476 ккал
  • Углеводы30,8 г
  • Белки24,7 г
  • Жиры27,2 г
  • Клетчатка1,3 г
  • Натрий783 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Используйте только законно приобретённую, промышленно разделанную дичь и не давайте инструкций по домашней обработке диких птиц.

Держите сырой фарш ниже 4 °C и предотвращайте перекрёстное загрязнение.

Из-за птичьих компонентов готовьте центр минимум до 74 °C.

Быстро охлаждайте, убирайте в холодильник в течение 2 часов и режьте только полностью охлаждённым.

Алкоголь может сохраняться после выпечки.

Аллергены: яйцо, молоко, глютен, сульфиты из вина и, возможно, Cognac.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить куропатку фазаном?

Да, если фазан промышленно разделан и законно приобретён; используйте ту же массу, понимая, что вкус изменится.

Почему конечная температура 74 °C?

В смешанной начинке есть птичьи компоненты, поэтому для всей массы действует более строгий температурный порог.

Итог

Итог

  • Результат: Охлаждённый шартрский pâté в тесте с куропаткой, телятиной, свининой, птичьей печенью, шпиком и центральным бруском утиного фуа-гра.
  • Решающая техника: Сохраняйте фарш ниже 4 °C, исключите пустоты и подтвердите щупом 74 °C в центре, затем выдержите полное финальное охлаждение.
Французские национальные блюда

Французские национальные блюда

Открыть →
Пате ан крут — показано с видимым разрезом
Французские национальные блюда

Пате ан крут

Открыть →
Pâté lorrain — показано с видимым разрезом
Французские национальные блюда

Pâté lorrain

Открыть →
Petit salé aux lentilles du Puy — подача в миске
Французские национальные блюда

Petit salé aux lentilles du Puy

Открыть →