Millassou

Натрите сырой картофель. Очистите, промойте и обсушите 1150 г картофеля, натрите сырым на средней тёрке и переложите в дуршлаг. На работу отведите около 10 минут. Полоски должны быть равномерными, а свободная поверхностная вода — начать стекать, не превращая картофель в пюре. Берегите пальцы от зубцов тёрки.

Дайте стечь. Оставьте тёртый картофель в дуршлаге на 10 минут, не замачивая, затем слегка прижмите до примерно 850 г отцеженной массы. Под дуршлагом больше не должна скапливаться свободная вода. Держите картофель прохладным и переходите дальше без долгой паузы.

Добавьте ароматические ингредиенты. Непосредственно перед жаркой смешайте 850 г отцеженного картофеля со 100 г лука, 10 г чеснока, 25 г петрушки, 8 г соли и 1 г перца; около 10 минут. Масса должна быть равномерной и достаточно рыхлой для распределения, но не водянистой. Не оставляйте посоленный сырой картофель надолго при комнатной температуре.

Обжарьте первую сторону. Нагрейте примерно половину 30 мл масла в сковороде 28 см, выложите картофель и уплотните ровной галетой толщиной 2–2,5 см. Готовьте на среднем огне 12 минут. Нижняя сторона должна хорошо подрумяниться, края — схватиться, а верх — потерять сырой мокрый блеск. Горячее масло может брызгать.

Переверните и доведите центр. Сдвиньте галету на плоскую тарелку, добавьте оставшееся масло, накройте тарелку сковородой и верните галету второй стороной вниз. Готовьте 13 минут на средне-слабом огне. Обе стороны должны хорошо подрумяниться, а шпажка — проходить через центр без сырого сопротивления или хруста. Используйте сухие прихватки и держите руки вдали от горячего масла.