Moules à la normande с сухим нормандским сидром и сливками
Главная черта Moules à la normande в этой версии — не белое вино, а сухой нормандский яблочный сидр. Мидии быстро раскрываются вместе с шалотом, а сидровая жидкость затем процеживается и уваривается отдельно. Только после концентрации вкуса добавляются сливки. Благодаря такому порядку блюдо остаётся отчётливо нормандским и не превращается ни в moules marinières, ни в шарантскую mouclade.
Для 2 кг живых мидий здесь используется около 300 мл сухого сидра брют и 200 г сливок примерно 30 % жирности. В готовой порции учитывается около 110 г съедобного мяса мидий и четверть сливочно-сидровой жидкости; раковины, песок и нераскрывшиеся моллюски исключаются. Мидии не замачивают в пресной воде, а очищают непосредственно перед готовкой и держат охлаждёнными до момента нагрева.
Соус строится в два этапа: сначала процеженную жидкость уваривают примерно на треть около 10 минут, затем на слабом огне вводят сливки и доводят до лёгкого обволакивания ложки. Уже готовые мидии возвращают лишь на две минуты вместе с петрушкой. Это сохраняет мясо пухлым и сочным, а соус — гладким. Сидр проходит нагрев, но алкоголь после приготовления может сохраняться.
