Французские национальные блюда

Grenouilles à la bressane

Name: Grenouilles à la bressane
Prep time: 20 min
Cook time: 21 min
Total time: 761 min
Yield: Около 32 пар лягушачьих лапок, 4 порции
Cuisine: French
Ingredients: 800 г коммерчески очищенных замороженных лягушачьих лапок — прослеживаемый розничный продукт; после размораживания в холодильнике и тщательного стекания получить около 720 г массы на кости, примерно 32 пары; для пищевой ценности ожидается около 432 г готового съедобного мяса без костей после приготовления и удаления костей; 60 г обычной пшеничной муки — для лёгкого покрытия; около 40 г оцениваются как оставшиеся в готовом блюде; 100 г несолёного сливочного масла — для двух партий; около 60 г оцениваются как оставшиеся в готовом блюде, заметный избыток жарочного масла выбрасывается; 15 г чеснока — мелко нарезать; 30 г плосколистной петрушки — мелко нарезать; 150 мл жирных сливок — около 30 % жирности; 4 г мелкой соли; 1 г чёрного перца — свежемолотого

Коммерчески очищенные лягушачьи лапки медленно размораживают в холодильнике, тщательно обсушивают, слегка покрывают мукой и подрумянивают в сливочном масле, затем коротко доводят с чесноком, петрушкой и сливками.

Французские национальные блюда

Grenouilles à la bressane — показано на сковороде

Подготовка 20 минут

Приготовление 21 минута

Общее время 12 ч 41 мин (761 минута)

Выход Около 32 пар лягушачьих лапок, 4 порции

Ингредиенты ↓

Введение и обзор

Grenouilles à la bressane — лягушачьи лапки с чесноком, петрушкой, маслом и сливками по-бресски

Лягушачьи лапки входят в кулинарные традиции Бресса и соседней Домб, но региональные способы приготовления не тождественны друг другу. Варианты persillade опираются на сливочное масло, муку, чеснок и петрушку, а в некоторых домашних способах завершение делают сливочным. Здесь сохраняется бресский каркас из масла и persillade с умеренным сливочным финишем, а не просто переносится домбская версия под другим названием.

Начинайте только с прослеживаемого коммерчески очищенного продукта. Из 800 г замороженных лапок после медленного размораживания в холодильнике и тщательного стекания должно получиться около 720 г массы на кости, примерно 32 пары. Эти 720 г не являются массой чистого мяса. Для пищевой ценности используется оценка примерно 432 г готового съедобного мяса после приготовления и удаления костей. Обсушивание важно: влажная поверхность превращает муку в пасту и усиливает опасные брызги горячего масла.

Лапки покрывают только тонким слоем муки и подрумянивают двумя неперегруженными партиями, чтобы сковорода сохраняла жар и продукт не тушился в собственном пару. После обеих партий всё возвращают в сковороду с чесноком, петрушкой и сливками. Соус должен лишь слегка обволакивать, а не становиться тяжёлой белой подливой. Каждый самый толстый участок должен достичь 74 °C по пищевому термометру; цвет мяса не является достаточной проверкой. При подаче обязательно предупредите о многочисленных мелких костях.

Что особенно важно

Размораживайте всю ночь в холодильнике и очень тщательно обсушивайте поверхность.
Используйте две неперегруженные партии и лишь тонкую мучную плёнку.
В конце доведите каждый самый толстый участок до 74 °C.

Ингредиенты

800 г коммерчески очищенных замороженных лягушачьих лапок — прослеживаемый розничный продукт; после размораживания в холодильнике и тщательного стекания получить около 720 г массы на кости, примерно 32 пары; для пищевой ценности ожидается около 432 г готового съедобного мяса без костей после приготовления и удаления костей
60 г обычной пшеничной муки — для лёгкого покрытия; около 40 г оцениваются как оставшиеся в готовом блюде
100 г несолёного сливочного масла — для двух партий; около 60 г оцениваются как оставшиеся в готовом блюде, заметный избыток жарочного масла выбрасывается
15 г чеснока — мелко нарезать
30 г плосколистной петрушки — мелко нарезать
150 мл жирных сливок — около 30 % жирности
4 г мелкой соли
1 г чёрного перца — свежемолотого

Приготовление

Полностью разморозьте лапки в холодильнике. Поместите замороженные лягушачьи лапки на закрытый поддон в холодильнике и оставьте на 720 минут пассивного времени. В толстых суставах не должно оставаться кристаллов льда, а продукт должен всё время оставаться холодным. Используйте только законно полученный, прослеживаемый, коммерчески очищенный продукт и держите его отдельно от готовой еды.
Тщательно обсушите и проверьте массу на кости. Дайте жидкости полностью стечь, промокните бумажными полотенцами и взвесьте; отведите 10 минут. Целевая масса после размораживания — около 720 г на кости, а поверхность должна быть настолько сухой, чтобы мука ложилась тонко, а не превращалась в пасту. После контакта с сырым продуктом вымойте руки и продезинфицируйте поверхности.
Слегка обваляйте в муке и подготовьте ароматическую смесь. Распределите 60 г муки очень тонким слоем по лапкам и мелко нарежьте 15 г чеснока и 30 г петрушки; отведите 10 минут. Мука должна лишь слегка покрывать поверхность. Не допускайте контакта сырого продукта с петрушкой, предназначенной для готового соуса, без соблюдения чистоты.
Подрумяньте первую половину. Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике 28 см и готовьте первую половину около 8 минут на среднем-сильном огне, один раз перевернув. Поверхность должна слегка подрумяниться с обеих сторон, а масло не должно дымить. Используйте длинные щипцы и держите лицо и руки вдали от брызг.
Подрумяньте вторую половину. Приготовьте вторую половину в оставшихся 50 г масла ещё около 8 минут на среднем-сильном огне без перегрузки сковороды. После подрумянивания выбросьте заметно подгоревший или избыточный остаток жарочного масла, а не вливайте его в соус.
Соедините всё со сливками и доведите до 74 °C. Верните все лапки в сотейник, добавьте 15 г чеснока, 30 г петрушки и 150 мл сливок и готовьте около 5 минут на среднем-слабом огне. Сливки должны лишь тонко покрывать лапки, а каждый самый толстый участок — достичь 74 °C по пищевому термометру. Не полагайтесь на цвет и берегитесь горячего пара от сливок.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте сразу, пока сливочный слой остаётся лёгким, а лапки горячие. Обязательно предупредите гостей о многочисленных мелких костях. Хлеб, рис, картофель или салат могут подаваться отдельно, но не входят в заявленный выход и пищевую ценность.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки уберите в холодильник в течение двух часов и используйте в течение двух дней. Разогревайте мягко, пока самые толстые части снова не достигнут 74 °C; не допускайте бурного кипения, которое может расслоить сливки и сделать нежное мясо жёстким.

Подача, хранение и подготовка заранее

Если Beurre de Bresse AOP недоступно, качественное обычное несолёное культивированное сливочное масло будет технически работать на сковороде, но не сохранит защищённую идентичность бресского масла. Такую замену следует описывать как практическую, а не равноценную.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций
Калорийность362 ккал
Углеводы10,6 г
Белок24,8 г
Жиры24,0 г
Пищевые волокна0,7 г
Натрий490 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: Молоко; глютен (пшеница).

Используйте только законно полученные, прослеживаемые, коммерчески очищенные лягушачьи лапки; инструкции по самостоятельной добыче или обработке диких лягушек не применяются.

Размораживайте в холодильнике и предотвращайте перекрёстное загрязнение.

Каждый самый толстый участок доводите до 74 °C и не используйте цвет как критерий безопасности.

Остатки убирайте в холодильник в течение двух часов и при разогреве снова доводите до 74 °C.

Предупредите гостей о многочисленных мелких костях.

Итог

Результат: слегка подрумяненные лягушачьи лапки с тонким сливочным покрытием из чеснока и петрушки, без тяжёлого кляра и глубокой жарки.
Решающая техника: тщательно обсушить, подрумянить неперегруженными партиями, удалить лишний жарочный жир и довести каждый толстый участок до 74 °C.

Grenouilles à la bressane — лягушачьи лапки с чесноком, петрушкой, маслом и сливками по-бресски

Что особенно важно

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские национальные блюда

Аши пармантье

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand