Hochepot flamand — фламандское рагу из говядины, свинины, курицы и зимних овощей
Hochepot flamand относится к зимней кухне Французской Фландрии и соседних северных областей. В одной кастрюле соединяются несколько видов мяса и плотные зимние овощи, а получившийся бульон подают вместе с ними. Это не просто pot-au-feu под другим названием: смешанный мясной состав, очень спокойное длительное томление и сохранение отдельных овощей образуют собственный характер hochepot.
Три вида мяса закладываются не одновременно. Говяжьей лопаточной части и свиной лопатке нужно больше всего времени, куриные бёдра входят позже, а овощи добавляются только тогда, когда мясо уже заметно размягчилось. Савойская капуста, морковь, лук-порей, репа, сельдерей и картофель режутся крупно, чтобы к подаче они оставались различимыми.
Бульон должен лишь едва двигаться. Сильное кипение разрушает овощи и делает жидкость мутнее. Пену снимают в начале, а дальше держат кастрюлю частично прикрытой и поддерживают редкое тихое побулькивание — так жёсткие куски мяса успевают стать мягкими, а бульон остаётся относительно чистым.
Для подачи и пищевой ценности учитывается только съедобное мясо. Курица покупается на кости, но в расчёт входит около 420 г готовой мякоти после удаления костей. Каждая порция включает примерно 250 мл бульона; кости и снятый с поверхности жир не считаются съеденной частью.
