Fricassée de lambi

Безопасно разморозьте ламби. Размораживайте герметично упакованного промышленно очищенного моллюска в закрытой ёмкости в холодильнике около 12 часов при 4 °C. Слейте жидкость и получите 650 г съедобного мяса. Оно должно быть полностью разморожено, но оставаться при 4 °C или ниже.

Размягчите и замаринуйте. Равномерно отбейте кусочки, не разрывая их на волокна, затем покройте соком лайма, чесноком, cive, петрушкой, тимьяном и душистым перцем. Накройте и маринуйте 60 минут при 4 °C. Кусочки должны быть равномерно расплющены, но не измельчены, и полностью покрыты ароматическими ингредиентами.

Размягчите ламби под давлением. Переложите моллюска вместе со всем маринадом в скороварку, добавьте 225 мл воды и готовьте 25 минут под высоким давлением. Затем сбросьте давление в соответствии с инструкцией прибора. Ламби должен достичь не менее 63 °C по всему объёму и начать поддаваться при прокалывании; окончательная нежность появится в соусе.

Приготовьте основу соуса. Разогрейте масло в широкой кастрюле. Несколько минут готовьте лук, затем добавьте помидор и острый перец и продолжайте до общего времени около 10 минут. Лук должен стать прозрачным, помидор — размягчиться, а ароматические ингредиенты — пахнуть приготовленными, а не сырыми.

Доведите фрикасе до готовности. Добавьте ламби после скороварки, жидкость от его приготовления, оставшиеся 225 мл воды, сахар и соль. Томите при слабом кипении около 20 минут. Моллюск должен стать нежным, а не резиновым, а соус — увариться примерно до 400 г и покрывать кусочки, не оставаясь водянистым.

Разделите вместе с соусом. Перемешайте готовое фрикасе, чтобы мясо и соус распределились равномерно, затем разделите на пять порций примерно по 210 г. Каждая порция должна включать и ламби, и соус.