Escalope normande

Подрумяньте телятину и доведите до 63 °C. Обсушите 4 равномерно отбитых эскалопа, приправьте всеми 4 г соли и перцем. Растопите половину 40 г масла в широкой сковороде и готовьте на среднем-сильном огне около 6 минут, один раз перевернув. Самая толстая центральная точка каждого эскалопа должна достичь минимум 63 °C. Измеряйте чистым термометром, не касаясь дна сковороды; цвет мяса не является тестом безопасности.

Дайте телятине отдохнуть 3 минуты. Переложите мясо на чистую тёплую тарелку и оставьте ровно на 3 минуты, пока начинаете соус. После достижения минимум 63 °C отдых должен длиться полные 3 минуты; не сокращайте его.

Подрумяньте грибы и шалот. Добавьте в ту же сковороду оставшееся масло, 300 г шампиньонов и 80 г шалота. Готовьте около 6 минут на среднем-сильном огне, пока грибы сначала не выпустят воду, затем большая часть этой жидкости не испарится, ломтики не начнут румяниться, а шалот не станет мягким. Используйте чистые приборы, не касавшиеся сырой телятины.

Добавьте Calvados без фламбирования. Снимите сковороду с огня, влейте 40 мл Calvados, затем верните на средний огонь и готовьте без крышки около 3 минут. Не поджигайте. Резкий сырой спиртовой аромат должен смягчиться, а вокруг грибов остаться лишь тонкая плёнка жидкости. Держите бутылку вдали от горячей сковороды и любого пламени; алкоголь после готовки сохраняется частично.

Уварите сидр. Влейте 200 мл сухого сидра и готовьте без крышки на среднем огне около 8 минут, пока объём не уменьшится примерно вдвое. Должно остаться около 100 мл концентрированной жидкости, которая слегка покрывает грибы, а не собирается водянистой лужицей. Сидр содержит сульфиты, а соус может сохранять алкоголь.

Мягко завершите соус crème fraîche. Уменьшите нагрев, вмешайте 200 мл crème fraîche и прогревайте около 3 минут без бурного кипения, пока соус не достигнет примерно 85 °C и конечного объёма около 300 мл. Верните телятину только на короткое время, чтобы покрыть соусом, затем добавьте 10 г петрушки. Готовый соус должен быть гладким, блестящим и слегка покрывать обратную сторону ложки без жирного расслоения.