Colombo de cabri — мартиникское коломбо из козлятины
Colombo de cabri относится к французской антильской семье блюд, сформированной под влиянием индийских пряных традиций, но сводить его к формуле «карри из козлятины» неправильно. В мартиникском исполнении мясо сначала получает лайм, уксус, чеснок, cives и перец чили, а во время тушения добавляется отдельная антильская смесь специй коломбо.
Лопатку молодого козлёнка оставляют на кости, потому что такая форма естественна для долгого тушения. При расчёте пищевой ценности кость не считается съедобной: из 1200 г покупной массы принимается около 840 г сырого съедобного мяса, то есть примерно 70 %. Длительное приготовление одновременно полностью проваривает возвращённый маринад и размягчает богатую соединительной тканью лопатку, которая была бы жёсткой при одном лишь достижении минимальной безопасной температуры.
Готовый соус должен быть ароматным и достаточно текучим, чтобы его можно было ложкой распределять по мясу, а не густым, как мучная подлива. Основная плотность появляется за счёт уваривания и мясных соков. Рис — простой и понятный гарнир; плантан, ямс или кристофин сохраняют подачу в узнаваемом мартиникском контексте.
