Cabri en sauce

Замаринуйте в холодильнике. Смешайте козлятину с красным вином, соком лайма, половиной лука, чесноком, имбирём, чили, душистым перцем, гвоздикой, чёрным перцем и половиной соли. Накройте и выдержите 360 минут при 4 °C или ниже.

Обсушите мясо. Выньте куски из маринада, хорошо дайте стечь и промокните поверхность насухо. Маринад сохраните для соуса и держите охлаждённым. На работу отведите около 10 минут, сохраняя мясо примерно при 4 °C.

Подрумяньте партиями. Разогрейте 30 мл масла в тяжёлой кастрюле и подрумянивайте козлятину партиями около 15 минут суммарно. На нескольких сторонах должны появиться коричневые участки, а на дне — тёмный, но не чёрный пригар-фонд.

Прокипятите маринад. Уменьшите нагрев, размягчите оставшийся лук около 5 минут, верните мясо и влейте маринад. Доведите его до полного кипения, 100 °C, и только после этого добавьте воду, букет трав и оставшуюся соль. Общая продолжительность этапа — около 10 минут.

Тушите до мягкости. Накройте и готовьте около 95 минут при тихом кипении примерно 95 °C. Вилка должна легко входить в самые плотные куски, а мясо у кости — отходить без пружинистого сопротивления. Длительное тушение существенно превышает минимальный безопасный порог 63 °C для цельного куска козлятины и нужно прежде всего для размягчения соединительной ткани.

Уварите и завершите. Снимите крышку и около 5 минут уварите соус до лёгкого покрытия мяса. Удалите букет трав и вмешайте 15 г рубленой петрушки.