Cagouilles à la charentaise с белым вином, ветчиной и томатом
В Шаранте слово cagouille тесно связано с местной традицией употребления съедобных улиток. Домашние рецепты отличаются деталями, но сочетание вина, свинины, томата и ароматических овощей хорошо соответствует узнаваемому шарантскому профилю. Здесь соус строится на сливочном масле, сыровяленой ветчине, луке, моркови, чесноке, томатной пасте, белом вине, курином бульоне и травах.
Безопасность определяет исходный продукт: используются только 500 г промышленно подготовленных варёных пищевых улиток по массе после слива жидкости. Если на упаковке прямо рекомендовано промывание, их кратко промывают холодной питьевой водой и тщательно отцеживают. Инструкций по сбору, голоданию, очистке или «детоксикации» живых улиток здесь нет.
Соус развивается поэтапно. Овощи размягчаются в масле, ветчина добавляет насыщенность, томатная паста кратко прогревается, а 300 мл белого вина увариваются примерно наполовину до добавления бульона. Улитки кладут уже в сформированный соус и прогревают только 13 минут при тихом кипении. В конце 30 г сухих сухарей дают соусу лёгкую плотность: он должен обволакивать ложку, а не превращаться в сухую пасту.
