Bottereaux по-анжуйски — карнавальные пончики с флёрдоранжем
Bottereaux входят в широкую семью карнавальной жареной выпечки западной Франции, но это не означает, что все региональные beignets и merveilles одинаковы. Здесь выбран анжуйский вариант: сдобное тесто с яйцами и сливочным маслом, хлебопекарными дрожжами, сахаром и водой флёрдоранжа. Часовой отдых расслабляет клейковину и даёт тесту слегка увеличиться в объёме, поэтому середина получается легче, чем у теста, отправленного во фритюр без выдержки.
Толщина здесь — практический контроль результата. Раскатывайте тесто в пределах 5–10 mm и режьте кусочки примерно по 4–5 cm. Слишком толстые заготовки успеют подрумяниться до того, как прогреется середина; слишком тонкие станут ломкими. Форма может быть ромбовидной или прямоугольной, но размеры партии должны быть близкими, чтобы время во фритюре оставалось одинаковым.
Для жарки нужен литр масла как рабочая среда, но это не означает, что весь литр съедается. В пищевой ценности учтено ровно 80 g удержанного подсолнечного масла на всю партию. Жарьте три короткие партии при 175 °C, затем дайте готовым изделиям остыть 15 минут. Сахарная пудра наносится после охлаждения, чтобы не раствориться в поверхностном пару.
