Bouillon d’awara

Вымачивайте треску в холоде. Залейте рыбу 3000 ml холодной воды и поставьте в холодильник. За 12 часов замените воду свежими 3000 ml ещё три раза. Всё время держите рыбу при 4 °C или ниже. К концу вымачивания она должна стать гибкой, а маленькая приготовленная проба — заметно менее солёной.

Уварите основу авара. Соедините 750 g мякоти с 1500 ml горячей воды, доведите до слабого кипения и варите без крышки 180 минут, регулярно перемешивая. Основа должна значительно загустеть и стать глянцевой, а не водянистой.

Подрумяньте свинину. В сухой сковороде обжаривайте свиную грудинку около 20 минут, переворачивая, пока несколько сторон не подрумянятся и не вытопится заметное количество жира. Сохраните и мясо, и жир.

Долго готовьте мясо. Добавьте в основу свинину с вытопленным жиром, курицу, лук, чеснок, тимьян, целый Scotch bonnet и 10 g соли. Томите ещё 120 минут. Самые толстые части курицы должны достичь 74 °C, мясо — легко отходить от кости, свинина — стать мягкой.

Добавьте овощи и треску. Положите капусту, фасоль, баклажан, огурец и вымоченную треску, не повреждая целый перец. Готовьте около 45 минут. Овощи должны стать мягкими, но не раствориться, а треска — расслаиваться и достигнуть 63 °C.

Завершите креветками. Добавьте креветки только в конце и томите около 8 минут, пока они не станут непрозрачными и упругими, достигнув 63 °C. Рагу должно быть достаточно густым, чтобы слегка держаться горкой в половнике.

Дайте коротко постоять. Снимите кастрюлю с огня, аккуратно выньте целый перец, не разрывая его, и оставьте блюдо на 12 минут. Поверхность должна успокоиться, а жир и твёрдые компоненты — не отделяться резко при наборе половником.