Anchoïade — провансальский соус из анчоусов и чеснока
Anchoïade — очень прямое выражение провансальских вкусов: анчоусы, чеснок и оливковое масло, иногда с небольшим количеством уксуса или лимона. Её можно намазывать на хлеб или подавать с сырыми овощами, но сама паста должна оставаться ярко солёной, насыщенной и отчётливо рыбной. В этой версии нет каперсов и оливок, чтобы вкус анчоусов, чеснока и масла не размывался дополнительными компонентами.
Для anchoïade важнее правильная связность, чем идеально гладкая текстура. Сначала анчоусы и чеснок растираются в ступке до пасты, которая затем постепенно принимает масло. Цель — не воздушный майонез, а густой, блестящий и легко намазываемый соус с небольшим количеством текстуры и без отдельной масляной лужицы по краям.
Поскольку это холодная рыбная приправа, её место — в холодильнике, а не на полке кладовой. Дополнительную соль не добавляйте: анчоусы и так очень солёные, причём солёность заметно различается у разных производителей. Именно поэтому даже при точных количествах натрий в такой пасте остаётся одной из самых вариабельных характеристик.
