Бланкет из телятины (Blanquette de veau)

Начните без обжаривания. Положите телятину в кастрюлю с холодной водой и медленно доведите к слабому кипению около 95 °C, снимая поднимающуюся пену примерно 15 минут. После очистки жидкость должна быть достаточно прозрачной, чтобы между небольшими остатками пены были видны куски мяса, а на телятине не должно быть подрумянивания.

Готовьте до мягкости. Добавьте морковь, порей, лук с гвоздикой, лавровый лист, тимьян, стебли петрушки, соль и белый перец горошком. Поддерживайте слабое кипение при 95 °C около 90 минут. Телятина должна легко поддаваться вилке, сохраняя влажные волокна, а бульон — оставаться светлым и не быть чрезмерно выпаренным. Цельные куски телятины должны достичь как минимум 63 °C; длительное томление значительно превышает этот минимум задолго до достижения нужной мягкости.

Мягко приготовьте шампиньоны. Растопите половину масла для гарнира в сотейнике и готовьте шампиньоны около 10 минут на огне ниже среднего. Они должны стать мягкими и блестящими, почти без коричневой корочки.

Сохраните жемчужный лук светлым. Готовьте жемчужный лук с оставшимся маслом для гарнира и небольшим половником процеженного бульона около 15 минут. Нож должен легко входить в луковицы, а поверхность остаётся светлой.

Приготовьте белый ру. Выньте телятину и процедите бульон. Растопите 60 г сливочного масла, вмешайте муку и готовьте на мягком нагреве около 10 минут без изменения цвета. Масляно-мучная паста должна пахнуть приготовленной мукой, но оставаться цвета слоновой кости, не бежевой и не коричневой.

Загустите белый соус. Постепенно введите венчиком около 900 мл горячего процеженного бульона в ру, затем варите при слабом кипении около 15 минут. Соус должен покрывать обратную сторону ложки тонким ровным слоем, а проведённый пальцем след — оставаться чистым.

Мягко завершите льезон. Смешайте сливки с пастеризованными желтками, затем постепенно вмешайте два половника горячего соуса. Верните смесь в кастрюлю и мягко нагревайте до примерно 75 °C не более 5 минут, не давая закипеть. Соус должен стать гладким, блестящим и слегка густым, без крупинок свернувшегося яйца.

Соберите бланкет. Верните телятину, шампиньоны и жемчужный лук в соус, добавьте лимонный сок и мягко прогревайте около 5 минут примерно при 75 °C. Мясо, грибы и лук должны быть горячими по всему объёму и равномерно покрыты светлым шелковистым соусом.