Этли-экмек по-коньински

Как испечь тонкий открытый этли-экмек дома

Коньинский этли-экмек определяется геометрией не меньше, чем составом. Зарегистрированный пекарский хлеб достигает примерно 85–90 см в длину при ширине всего 15–20 см, остаётся полностью открытым и раскатывается очень тонко. Мясо с овощами доходит почти до края. Здесь нет приподнятой лодочки и загнутого бортика, удерживающего начинку.

Обычная духовка не вмещает хлеб 90 см и не равна дровяному каменному поду. Поэтому тесто и начинка разделены на четыре более короткие лепёшки для стали или камня. Важно сохранить пропорции, узкую форму и быструю выпечку. Если камера позволяет, длина каждой составляет 40–45 см, но меньший ровный хлеб лучше слишком длинного, который сложится при переносе.

Начинка должна быть мелкой и сравнительно сухой. Говядину, помидор, зелёный перец, лук и петрушку измельчают достаточно, чтобы распределить единым тонким слоем. У очень сочных помидоров удаляют семена. Комбайн не нужен: он превращает овощи в мокрую пену, а мясо — в пасту. Соль добавляйте непосредственно перед формовкой.

Тонкой основе нужна сильная клейковина. Хлебопекарная мука позволяет поднять заготовку на лопату без разрыва, а умеренные дрожжи сохраняют эластичность без пышности. Тесто отдыхает лишь до свободной раскатки и не должно превращаться в воздушную пиццу. Крупные пузыри выпустите перед начинкой.

Сталь или камень прогревайте при максимуме духовки полный час. Запасённое тепло подрумянит низ за 6–8 минут, пока начинка остаётся влажной и достигает 71 °C. Нарежьте готовый хлеб длинными полосами и сразу подавайте с айраном, йогуртом или салатом; плотное укрытие размягчит основание.

Подготовка занимает 35 минут, подъём — около 60 минут, а суммарная выпечка четырёх хлебов — 32 минуты.