Миска оранжево-красного супа эзогелин с сушёной мятой и перечным маслом — Чечевица создаёт тело супа, а булгур и рис сохраняют больше фактуры, чем в гладком пюре.

Подготовка 15 минут

Приготовление 40 минут

Всего 55 минут

Порции 6

Ингредиенты ↓

Обзор

Как приготовить фактурный суп эзогелин с мятой

Эзогелин-чорбасы — один из самых известных турецких супов из красной чечевицы, связанный с Юго-Восточной Анатолией и приготовляемый по всей стране. Основа проста: чечевица и булгур с луком, томатной пастой, мятой и красным перцем, освежённые лимоном. Домашние и ресторанные версии нередко включают рис, перечную пасту или чеснок; здесь все три добавки складываются в сытное целое.

По структуре эзогелин отличается от полностью гладкого мерджимек-чорбасы. Красная чечевица должна распасться и загустить бульон, но булгур и рис оставляют лёгкую зернистость. Три или четыре импульса погружного блендера соединят луково-чечевичную основу, не превращая всё в детское пюре. Для самой грубой версии достаточно энергичного венчика.

Томатная паста даёт кислотность и цвет, мягкая красная перечная — глубину и вкус печёного перца. Обе коротко обжаривают после размягчения лука. Если сразу развести их бульоном, сырой металлический оттенок сохранится и после готовности чечевицы. Работайте на небольшом огне, постоянно проходя по дну: паста слегка темнеет, но не пригорает.

Сушёная мята и пул-бибер входят в самом конце. Всего 20–30 секунд в снятом с прямого огня сливочном масле высвобождают аромат и создают красные крапины. Для версии без молока подойдёт оливковое масло. Лимон добавляйте в отдельные миски: его свежесть исчезает при долгом кипении, а без него суп лучше замораживается.

Чечевица и крупы продолжают поглощать жидкость после плиты, поэтому завершайте суп чуть жиже желаемой подачи. Держите горячий бульон или воду и регулируйте густоту при разогреве, а не разбавляйте всю кастрюлю заранее. Подавайте с хлебом и лимоном, позволяя мятно-перечному маслу оставаться главным украшением.

Подготовка занимает 15 минут, приготовление — 40 минут, а общее время составляет 55 минут.

Практика

Берите мелкий булгурКрупный пилавный булгур готовится дольше чечевицы. Мелкий размягчается вместе с рисом и даёт тело без превращения супа в зерновое рагу.
Проходите по днуГидратирующиеся чечевица и рис оседают. Плоской ложкой соскабливайте основание каждые несколько минут, особенно после загустения.
Работайте импульсамиНепрерывный блендер быстро уничтожит крупы. Коротко включите, перемешайте и осмотрите: лук и чечевица должны разойтись, но булгур и рис остаться заметными.

Ингредиенты

Суп

20 мл оливковое масло
150 g лук мелко порубить
2 cloves (8 g) чеснок порубить
25 g томатная паста
20 g мягкая красная перечная паста
180 g красная колотая чечевица промыть
90 g мелкий булгур промыть
45 g круглозёрный рис промыть
1,6 л несолёный овощной или куриный бульон
10 g мелкая соль скорректировать по бульону
2 g чёрный перец

Мятно-перечное завершение

30 g несолёное сливочное масло
3 g сушёная мята
3 g пул-бибер
1 лимон нарезать дольками

Приготовление

Создайте основу

Промойте чечевицу и крупыПромывайте чечевицу, булгур и рис раздельно прохладной водой до удаления заметной пыли, затем хорошо откиньте.

Вода стала значительно прозрачнее, а среди зёрен нет песка.
Размягчите лукНагрейте масло в тяжёлой кастрюле. Готовьте лук 7–9 минут до мягкости и светло-золотых краёв, добавив чеснок на последнюю минуту.

Лук сладкий и полупрозрачный, но не тёмно-коричневый.
Обжарьте пастыУменьшите нагрев и готовьте обе пасты 2–3 минуты при постоянном соскабливании.

Паста оставляет красную плёнку и пахнет округло, без металлической сырости.
Покройте чечевицу и крупыДобавьте чечевицу, булгур, рис и чёрный перец и перемешивайте 1 минуту до равномерного покрытия.

Масса равномерно ржавого цвета, без белых комков риса.

Сварите и настройте структуру

Мягко томитеВлейте бульон, доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите до слабого кипения, частично накройте и готовьте около 30 минут, проходя по дну каждые 5 минут.

Чечевица распалась, а рис и булгур не имеют твёрдого центра.
Измельчите лишь короткоСнимите с огня и включите погружной блендер три или четыре раза. Верните на малый огонь и при необходимости добавьте горячую воду.

Суп выглядит связным и кремовым, но на ложке остаются мелкие зёрна.
Приправьте готовую основуПостепенно добавьте соль с учётом бульона и пасты. После разбавления томите 3–5 минут.

С половника суп стекает густой лентой, а не падает комом.

Завершите и подайте

Раскройте мяту и пул-биберРастопите масло до пены, снимите с прямого нагрева, добавьте мяту и пул-бибер и вращайте 20–30 секунд.

Масло красно-оранжевое и сильно пахнет мятой без чёрных точек.
Добавьте непосредственно перед столомВмешайте две трети масла в кастрюлю, разлейте по тёплым мискам, полейте остатком и подайте лимон.

Красное масло и зелёная мята остаются видны на оранжево-красной поверхности.

Практика

Учитывайте время ожидания

Если стол через 30 минут, оставьте суп заметно жиже и держите горячий бульон. Не кипятите густую кастрюлю ради поддержания тепла — низ пригорит.

Сделайте растительную версию

Используйте овощной бульон и 30 мл оливкового масла вместо сливочного. Перечная паста, мята, пул-бибер и лимон сохранят узнаваемый вкус.

Контрольные точки

После отдыха суп почти твёрдый Постепенно вмешайте горячий бульон или воду и томите 2 минуты, затем снова проверьте соль.
Вкус плоский при достаточной соли Добавьте лимон в миску и убедитесь, что пасты были обжарены; свежее перечное масло вернёт аромат.
Крупы твёрдые, а чечевица готова Томление было коротким или булгур крупным; добавьте горячий бульон и продолжите под крышкой.
Мята горчит Она сгорела в перегретом масле; выбросьте партию и раскрывайте вдали от огня менее 30 секунд.

Пищевая ценность

Калорийность285 kcal
Белки11 g
Углеводы43 g
Жиры8 g
Насыщенные жиры3 g
Клетчатка9 g
Сахара5 g
Натрий680 mg

Около 400 мл. — Значения приблизительные на порцию; бульон, перечная паста и жидкость для разбавления меняют концентрацию.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит пшеницу и глютен., При завершении сливочным маслом содержит молоко.

Пищевая безопасность: Охладите остатки в неглубоких контейнерах и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Разогревайте до 74 °C, часто перемешивая для равномерного нагрева густого супа. Каждый раз используйте чистую ложку для кастрюли, предназначенной для хранения.

Хранение: Храните в холодильнике до 4 дней или замораживайте до 2 месяцев. При разогреве добавляйте жидкость, а свежий лимон — только после нагрева.

Частые вопросы

Эзогелин должен быть гладким?

Его можно частично измельчить, но фактура круп остаётся заметнее, чем в полностью протёртом чечевичном супе.

Можно убрать рис?

Да. Немного увеличьте булгур либо оставьте суп легче; рис встречается не во всех версиях.

Можно заморозить?

Да. Рис станет мягче, поэтому приоритетной морозильной версии можно обойтись без него и лимона.

Чем заменить турецкую перечную пасту?

Добавьте томатной пасты и немного сладкой паприки; мята, пул-бибер и лимон сохранят баланс.

Главное

Густой, но текучий чечевичный суп с мягкой зернистостью, глубиной красного перца, ароматной мятой и свежим лимоном.

Обжарьте пасты, доведите каждое зерно, измельчите коротко, разбавьте перед столом и раскрывайте завершение без прямого жара.

Как приготовить фактурный суп эзогелин с мятой

Практика

Ингредиенты

Суп

Мятно-перечное завершение

Приготовление

Практика

Учитывайте время ожидания

Сделайте растительную версию

Контрольные точки

Пищевая ценность

Аллергены · Пищевая безопасность

Частые вопросы

Эзогелин должен быть гладким?

Можно убрать рис?

Можно заморозить?

Чем заменить турецкую перечную пасту?

Главное

Турецкие национальные блюда

Фирик-пилав с бараниной

Пахлава в стиле Газиантепа

Газиантепские ичли-кёфте