Шиш-кебап из рубленого мяса

Как приготовить шиш-кебап из рубленого мяса

Шиш означает шампур, и турецкие кебабы на шампурах бывают как из кубиков мяса, так и из фарша. На изображениях представлена вторая форма: длинные рифлёные жгуты из приправленной баранины и говядины вокруг широкого плоского металла. Рецепт не присваивает защищённую идентичность адана-кебабы и не выдаёт себя за конкретный мягкий профиль урфа-кебабы. Это честный шиш с луком, петрушкой, зирой и перцем.

Надёжность на шампуре начинается до гриля. Натрите лук и особенно тщательно отожмите сок, поскольку свободная жидкость разрыхляет фарш. Вымешивайте холодную смесь, пока соль не извлечёт белки и масса не станет достаточно липкой, чтобы держаться на миске. Затем хорошо охладите. Широкие плоские шампуры дают больше сцепления, а влажные руки помогают распределить ровный слой без крупных воздушных карманов.

Организуйте две зоны угольного жара и помещайте кебабы над средне-сильной прямой стороной только после нагрева решётки и шампуров. Первую поверхность оставьте до фиксации; нетерпеливый поворот отрывает мягкое мясо от металла. Вращайте малыми шагами ради ровного румянца и кратко уходите в прохладную зону при вспышках от жира. Несколько выбранных центров должны достичь 71 °C.

Оставляйте готовые кебабы на чистом блюде, никогда не на подносе, где лежал сырой фарш. Подавайте с тёплой лепёшкой, сумаховым луком, запечёнными томатами и перцами, сохраняя их кислоту рядом, а не внутри смеси. Готовый шампур снимается одним сочным рифлёным куском с тёмными точками гриля, не крошится сухо и не падает в угли.

Температура фарша во время формовки влияет на сцепление: тёплый жир размягчается, а белковая связь слабеет. Делите смесь прямо из холодильника и возвращайте ожидающие порции в холод. Концы особенно плотно прижимайте к металлу и слегка сужайте, чтобы поток горячего воздуха не подхватил их. Не делайте середину толще концов — она станет самой холодной частью.

Для угольного гриля держите крышку и доступ воздуха управляемыми, но не тушите жир водой: брызги разносят пепел и пар. Если огонь вспыхивает, переместите шампур в прохладную зону и закройте подачу кислорода. После готовности дайте три минуты отдыха, удерживая сок, но не накрывайте плотно, иначе румяная поверхность пропарится.

Подготовка занимает 35 минут, охлаждение — минимум 1 час и жарение — около 15 минут; гриль разжигают только после полного охлаждения массы.