Антеп-шивейдизи

Как приготовить антеп-шивейдизи

Антеп-шивейдизи — защищённое блюдо Газиантепа, чью сущность задают толстые белые части свежего чеснока и зелёного лука, а не обычные сушёные зубчики в безымянном рагу. Нут и баранина дают глубину, густой йогурт с яйцом делает бульон светлым и мягко кислым. Сливочное масло с сушёной мятой завершает аромат. Соус остаётся гладким, а целые нежные луковичные части хорошо видны.

Замоченному нуту и баранине требуется больше всего времени, поэтому томите их вместе и снимайте пену до мягкости обоих. Белые отрезки чеснока и лука входят позже. Они должны сгибаться и поддаваться, сохраняя очертания; приготовление с самого начала растворило бы овощ, давший блюду имя. Оставляйте достаточно прозрачного вкусного бульона для темперирования, не сводите кастрюлю к сухому тушению.

Йогуртовая связка требует постепенного изменения температуры. Полностью гладко взбейте густой йогурт с яйцом, затем малыми порциями вливайте горячий бульон при непрерывной работе венчиком. Когда миска станет тёплой и текучей, верните смесь тонкой струёй в кастрюлю на слабом огне. Мешайте лишь до одного мягкого закипания. Бурное кипение стягивает молочный белок и оставляет хлопья.

Приправляйте только после йогурта, поскольку кисломолочный продукт и уваренный бульон меняют баланс. Вспеньте масло, на несколько секунд внесите сушёную мяту и вылейте сверху, пока аромат зелёный, не коричневый и горький. Подавайте горячим с рисом либо хлебом. Остатки разогревайте медленно при перемешивании до 74 °C; бурное кипение остаётся врагом и на второй день.

Свежий чеснок для этого блюда — молодое растение с мясистой белой частью, а не зелёная стрелка и не несколько обычных зубчиков. Обрезайте корни и жёсткую тёмную зелень, промывайте между слоями от земли и нарезайте одинаковыми отрезками. Зелёный лук подготавливайте сходно. Равная длина помогает сохранить видимые части и одновременно довести их до податливости.

Если готовите заранее, можно сварить баранину с нутом и овощами, быстро охладить основу и сделать новую йогуртовую связку при разогреве. Готовую йогуртовую кастрюлю не замораживают: после оттаивания белок расслаивается. Для безопасного охлаждения разделяйте по неглубоким контейнерам, а не оставляйте большую плотную массу медленно остывать на плите.

Подготовка занимает 45 минут и приготовление — около 1 часа 50 минут; йогуртовую связку делают только после полной мягкости баранины и нута.