Чи-кёфте без мяса

Как приготовить чи-кёфте без мяса

У чи-кёфте есть важная региональная история приготовления с сырым мясом, но этот рецепт намеренно посвящён широко распространённому варианту «этсиз» — без мяса. Мелкий тёмный булгур долго вымешивают с исотом, перечной и томатной пастой, луком, чесноком, специями и гранатовой мелассой. Зёрна размягчаются в связную приятно упругую массу, которую сжимают пальцами и подают с салатом, зеленью, лимоном и лавашем.

Не заливайте булгур большим количеством кипятка, как для табуле. Короткое дозированное запаривание лишь начинает гидратацию, а нужную структуру создают длительное вымешивание с томатом и небольшие порции холодной воды. Зелень и оливковое масло добавляйте ближе к завершению, чтобы листья сохранили свежесть, а жир не смазал зёрна слишком рано.

Заранее отмерьте 400 г мелкого булгура «чи-кёфтелик», 220 мл горячей воды, 1 маленькую луковицу, 3 зубчика чеснока, 50 г томатной и 60 г красной перечной пасты. Поставьте рядом широкий рифлёный поднос или миску, пищевые перчатки и небольшую чашу холодной воды. Сначала булгур увлажняют и приправляют, затем развивают структуру и формуют; выход составляет 8 порций.

Булгур после 15–20 минут должен лишь немного набухнуть и остаться твёрдым. Втирайте его в пасту пяткой ладони 15–20 минут, а холодную воду добавляйте по одной столовой ложке только при сухости. После гранатовой мелассы, лимона и масла сжатая порция должна сохранять отчётливые бороздки. Зелёный лук и петрушку вымешивайте всего 2 минуты.

Активная подготовка занимает 50 минут, а общее время с коротким отдыхом составляет 1 час 10 минут.