Хюнкяр-бегенди

Как сохранить хюнкяр-бегенди дымным и шелковистым

Хюнкяр-бегенди работает благодаря двум полным заготовкам. Лопатка медленно тушится с томатом, луком и перцем до нежности; бегенди остаётся бледным, дымным и гладким снизу. Смешивание в кастрюле сгладило бы цвет и структуру. Полностью приготовьте и отдельно настройте оба, затем положите баранину по центру пюре на тарелке.

Баранину нужно по-настоящему подрумянить до жидкости. В тесноте она выпускает воду и сереет, поэтому жарьте партиями и возвращайте только после овощей и пасты. Закрытое томление размягчает лопатку, а в конце при необходимости открывают, чтобы соус обволакивал мясо, а не затапливал основу.

Бегенди начинается с агрессивно обугленного баклажана. Чёрная кожица является источником дыма, отличающего блюдо от обычного бешамеля. Готовьте целые плоды до полного провала, очистите тёплыми и откиньте мякоть. Лишний сок чаще всего делает пюре жидким и тусклым.

Масло с мукой создают контролируемую основу для тёплого молока, но ру не подрумянивают. Постепенно введите молоко, уберите вкус сырой муки, сложите баклажан и тёртый кашар. Сыр поддерживает тело, не заслоняя овощ; мягкий кассери или плавящийся сыр подходит.

Оба компонента можно приготовить заранее, но хранить отдельно. Баранину разогревают до 74 °C, а бегенди — мягко с ложкой молока. Сильное кипение расслоит молочное. На тёплой тарелке оставляйте светлый край вокруг красного центра.

Подготовка занимает 35 минут, приготовление — 1 час 55 минут, а общее время составляет 2 часа 30 минут.