Кайтаз-бёреги

Как сформовать хрустящие открытые кайтаз-бёреги

Кайтаз-бёреги — хатайская выпечка из мягкого дрожжевого теста, ручных слоёв и мясной середины с кислинкой гранатового меласса. Форма бывает квадратной или круглой; фотографии показывают отдельные круглые спирали с открытой начинкой. Здесь получаются шестнадцать небольших изделий с хрупким лиственным краем и мелким открытым центром.

Зарегистрированная формула использует очень мягкое тесто. При 470 мл воды на 600 г муки оно липковатое и податливое, не плотное хлебное. Замес даёт силу для растягивания, тёплый подъём наполняет газом. Лишние горсти муки облегчат работу, но утяжелят печёную середину, поэтому смазывайте руки и гладкий стол.

Слои строят порционно. Отдохнувший кусок растягивают с растопленным сливочным и нейтральным маслом, складывают полосой, скручивают спиралью и уплощают. Жир не позволяет поверхностям полностью слиться, поэтому в духовке видны листья. Центр прижимают ниже края, но не продавливают до противня, иначе мясной сок уйдёт вниз.

Начинка приходит на тесто сырой: постная говядина, очень мелкий лук, томатная паста, гранатовый меласс, пул-бибер и чёрный перец. Мелкий лук успевает размягчиться за короткую выпечку. Меласс нужен резко фруктовый, не сладкий гренадин. Смешивайте перед делением: долгое ожидание вытягивает сок.

Духовка 220 °C создаёт контраст. Край поднимается и румянится до высыхания мяса, тонкая начинка достигает 71 °C. Тяжёлые заранее прогретые противни помогают; поменяйте их местами один раз, поскольку шестнадцать изделий дают много пара. Пять минут на решётке укрепляют низ. Лучшие слои слышны в первый час.

Подготовка занимает 55 минут, выпечка — 30 минут, подъём — 60–75 минут.